Bilan

Pouly s’offre un nouveau laboratoire

Le réseau boulanger genevois investit et poursuit sa montée en gamme afin de contrer une concurrence toujours plus féroce.

La marque brevetée Pain Paillasse est présente dans 20 pays.

Crédits: Yves Roth

En Suisse, les boulangeries artisanales ferment les unes après les autres, et pour une fois, le coronavirus n’y est pour rien. Ce mal, qui touche l’ensemble de la profession depuis de nombreuses années, s’explique davantage par une lutte acharnée contre l’importation de produits surgelés et les grands distributeurs. Ces derniers représentant deux tiers des ventes boulangères dans le pays. Dès lors, petites ou moyennes
enseignes, aucune n’est épargnée. Pas même l’institution genevoise Pouly, ouverte en 1974, qui totalise quelque 240 employés et une base de 30 millions de chiffre d’affaires.

«Le réseau de vente a souffert», affirme Nicolas Boucault, président du groupe Pouly. Le dirigeant, habitué des restructurations d’entreprises, entreprend depuis plus d’un an une transformation profonde chez Pouly. Une mutation qui a débuté en scindant l’activité en trois sociétés distinctes mais étroitement liées. Le Fournil romand, entité chargée de la production (où 45 postes sur 121 ont été supprimés ce printemps); Aimé Pouly, plus grand réseau romand de boulangeries avec une trentaine de points de vente; ainsi que la marque brevetée Pain Paillasse, présente dans 20 pays (la Pologne et le Portugal viennent de signer) et chez 250 partenaires helvétiques.

Fort de ces trois piliers, Pouly souhaite revenir à ses fondamentaux: des produits locaux, transparents sur l’origine, façonnés à la main et portés par une montée en gamme. Une tendance globale qui est d’ailleurs conseillée par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs. «Nous ne voulons pas nous battre
contre les producteurs industriels ni tenter de les concurrencer sur le prix. Nous allons nous démarquer par la qualité, et je pense sincèrement qu’il y a une place à prendre sur ce segment», assure Nicolas Boucault. Un changement de cap qui porte déjà ses fruits puisque sur les quelques produits déjà améliorés, les volumes de ventes ont grimpé.

Nicolas Boucault, président de Pouly, veut «se démarquer par la qualité». (Crédits: Dr)

Investir dans l’avenir

Mais cette amélioration de la qualité ne se poursuivra pas sans investissement. Swiss Food Group, holding détenant Pouly, est du même avis et a décidé de le soutenir dans ce projet ambitieux. «Après avoir désendetté le groupe, nos actionnaires viennent d’acheter un nouveau laboratoire de production de 2000 m2 à Meyrin afin de s’inscrire dans la durée et de nous libérer de notre local actuel qui avait plus de trente ans», souligne son président. L’essentiel de ce qui sera vendu dans le réseau Aimé Pouly ainsi qu’auprès de quelques grands comptes sera produit sur ce nouveau site fonctionnant 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et occupant une quarantaine de personnes. En dehors du bâtiment, 3 à 4 millions de francs seront investis dans les équipements, dont un four à bois, pour assurer la pérennité de cette manufacture artisanale et locale dont la production quotidienne dépassera les 10 000 pièces.

Ce nouveau concept ira de pair avec un service à la clientèle perfectionné par la mise en place de formations du personnel et une phase de rénovation des boulangeries qui débutera en 2021. «Nous reprendrons les grandes valeurs qui ont fait la marque, soit une politique durable, sociale et régionale. Les matières premières, par exemple, sont quasiment toutes suisses», précise Nicolas Boucault, adepte d’une économie à circuit court. De quoi retrouver un ADN de boulanger, redevenir un acteur de proximité,
et faire partie d’une vie de quartier, de nos jours sans cesse délaissée.

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Julie Müller

Journaliste à Bilan

Lui écrire

Du Chili à la Corée du Sud en passant par l'Egypte, quand cette jeune journaliste de Bilan, férue de voyages, n'explore pas les quatre coins de la planète, elle exerce son autre passion: l'écriture. Après avoir consacré la plupart de ses étés à des stages dans les rédactions de Suisse romande (entre autres 20 minutes, Tribune de Genève, L'Agefi et le Temps), la Genevoise s'est arrêtée deux ans à Neuchâtel pour obtenir son Master en journalisme. A présent bien installée dans les rangs de Bilan, elle aiguise ses armes en écrivant pour le magazine et bilan.ch Curieuse, son champ d'action se veut à peu près aussi vaste que celui de l'économie: Management, innovation, luxe, entreprises, immobilier...

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