«Notre plus grand problème? Recruter»

François Dussart est à la tête des six hôtels de la Fondation de Famille Sandoz.
Son objectif: s’adapter aux changements d’habitudes des clients mais également des employés. Entretien.

«Tout le secteur connaît un énorme turnover», reconnaît **François Dussart**.
Crédits: Dr

Combien d’établissements détient la Fondation de Famille Sandoz?

La fondation détient six hôtels: le Beau-Rivage Palace, le Lausanne Palace, l’Hôtel Angleterre & Résidence et le Château d’Ouchy à Lausanne. Et aussi l’Hôtel Palafitte à Neuchâtel et le Riffelalp Resort 2222M à Zermatt.

D’autres acquisitions sont-elles dans le pipeline?

Non, pour l’heure nous réalisons un travail de consolidation et essayons d’établir le maximum de synergies entre nos différents établissements.

Quel est le dénominateur commun entre tous ces hôtels?

Le fait d’appartenir à la Fondation de Famille Sandoz est notre colonne vertébrale. Cela nous permet d’avoir une vision à long terme, un ancrage fort, une continuité dans la tradition suisse. La notion de «groupe» que je n’apprécie pas particulièrement est relativement récente – à la suite de l’acquisition du Lausanne Palace et du Château d’Ouchy – donc nous devons encore prendre nos marques.

Le métier a-t-il beaucoup évolué ces dernières années, notamment avec l’arrivée des nouvelles technologies?

Ce qui a le plus changé, ce sont les réservations qui se font à très court terme.
Dès lors, nous devons être très flexibles
et être capables de répondre très vite aux demandes de dernière minute.

Quelles sont les plus grandes difficultés rencontrées par le secteur?

Le plus grand problème est le recrutement. Tout le secteur connaît un énorme turnover, parfois jusqu’à 100% dans certains points de vente, mais en moyenne, 35% des collaborateurs changent chaque année. Et cela pas uniquement en Suisse. L’an dernier,
le syndicat de l’hôtellerie en France a annoncé qu’il manquait 100 000 personnes pour des postes en CDI dans l’hôtellerie et la restauration. Il existe une vraie pénurie, notamment car les jeunes voyagent de plus en plus et veulent aller voir ailleurs. Sans compter que l’hôtellerie et la restauration sont des secteurs très hiérarchisés alors que la nouvelle génération recherche des hiérarchies planes. Il va sûrement falloir se réinventer.

Souffrez-vous de la concurrence?

Le parc hôtelier de Lausanne s’est développé ces dernières années et nous le ressentons sur nos nuitées. Le Royal Savoy – avec ses 200 chambres – est une vraie concurrence dans les segments quatre et cinq étoiles, par exemple.

Vous venez d’inaugurer un tout nouveau restaurant au Château d’Ouchy. Avez-vous d’autres projets d’investissement?

Oui, nous réfléchissons également à la réfection du lobby-bar du Château d’Ouchy. Pour l’Hôtel Angleterre & Résidence, nous prévoyons de rénover une vingtaine de chambres dans le bâtiment nord. Et puis, il y a aussi un projet de rafraîchissement du restaurant italien L’Accademia. Nous avons aussi de nombreux projets de rénovation au Lausanne Palace et au Beau-Rivage Palace, notamment
au niveau du Spa.

Vous fêtez cette année les 10 ans du restaurant d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace. Votre bilan sur cette collaboration?

Le bilan est extrêmement positif. Cela a renforcé l’image de Beau-Rivage et attiré une nouvelle clientèle. Et nous nous réjouissons que notre collaboration ait été une première étape internationale pour Anne-Sophie Pic qui, depuis, s’est beaucoup développée. Elle a, en effet, ouvert un restaurant à Paris (La Dame de Pic), un à Londres (Four Seasons), et elle en ouvrira un prochainement à Singapour (Raffles).