Bilan

Martel, 200 ans, et le retour du polonais

La confiserie a réussi au fil des ans à conserver sa réputation sur la place genevoise en misant sur son savoir-faire artisanal. Elle relancera sa pâtisserie emblématique dès le mois de septembre.

Feuilleté aux amandes, le polonais attirait à l’époque toute la bourgeoisie locale.

Crédits: Martel

Si la gourmandise est un vilain défaut, c’est aussi l’une des plus grandes joies de la vie.

Les habitués de Martel ne diront pas le contraire, eux qui se comptent parfois en demi-millier les samedis après-midi dans la confiserie des rues Basses à Genève. Le magasin d’origine, lui, se trouve à la rue du Marché à Carouge. C’est un pâtissier du nom de Louis Nyffenegger qui a ouvert la toute première boutique il y a 200 ans, rebaptisée Martel en 1860 lorsqu’elle fut reprise par Jules Martel, l’un de ses amis. L’établissement s’est ensuite fait connaître grâce, notamment, à son gâteau phare, le polonais, qui attirait toute la bourgeoisie locale durant les week-ends.

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Depuis, Martel a su garder son rang de confiserie incontournable de la place genevoise. L’enseigne, qui compte aujourd’hui 8 magasins, dont un corner chez Globus, n’appartient plus à la famille Martel: Georges, petit-fils de Jules, l’a cédée en 1968 à Marcel Meier. Le propriétaire du groupe BISA (Boulangerie Industrielle SA) acquiert alors la confiserie de Carouge avec un associé, feu Victor Armleder, dont la famille était propriétaire de l’Hôtel Richemond à Genève. Deux ans plus tard, à l’âge de 28 ans, Marcel Meier reprend 100% de l’affaire, qui intègre alors le groupe BISA. Aujourd’hui, ce dernier est, avec 500 collaborateurs, l’un des plus grands boulangers de Suisse romande. Il comprend notamment le Moulin de la Pallanterie, deux sites de production ainsi que 26 points de vente. 

Mais contrairement aux produits BISA, les pâtisseries, chocolats et viennoiseries réalisés dans les trois laboratoires de Martel – à Carouge, à la Praille et à Vésenaz – sont fabriqués de manière artisanale, avec du beurre suisse, sans additif ni huile de palme. «Toutes les nuits, les croissants et les viennoiseries sont roulés à la main», explique Vincent Piquard, responsable des magasins. La chocolaterie est dirigée par un maître chocolatier qui réalise toutes ses douceurs de façon traditionnelle. La confiserie de Carouge fait, par ailleurs, régulièrement appel à un meilleur ouvrier de France pour former ses collaborateurs aux nouvelles techniques de pâtisserie et de confiserie. «Tous nos chefs ont comme mission de continuer les traditions Martel», précise Vincent Piquard.

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Pour les gourmands, outre les viennoiseries et les chocolats, les autres produits phares de la maison sont les traditionnels feuillantines, caraques et japonais. Mais pour célébrer son 200e anniversaire, Martel a décidé de relancer le polonais, un feuilleté fourré d’une masse onctueuse aux amandes parfumées de quelques gouttes de fleur d’oranger.

Gérante depuis quarante ans

Ainsi, en reprenant Martel, Marcel Meier a surtout souhaité faire perdurer la tradition. La gérante du magasin carougeois, Mme Alonso, en restant plus de quarante ans au sein de la confiserie, est devenue
la mémoire des lieux. C’est ce qui a permis à Martel de fidéliser sa clientèle, souligne Vincent Piquard. «La confiserie est devenue une histoire de famille. Les grands-parents y amènent aujourd’hui leurs petits enfants.» 

Afin de garder l’âme des lieux à Carouge, Marcel Meier a récemment racheté le Restaurant La Bourse, «une institution», sis en face de Martel. Ce dernier dirige son entreprise comme au premier jour. Tous les matins, il arrive au bureau à la Pallanterie à 5 h pour goûter les différentes viennoiseries et vérifier que tout est en ordre. Rigoureux, il visite quotidiennement ses enseignes et reste à l’écoute de la clientèle. L’entreprise, qui emploie 118 collaborateurs pour un chiffre d’affaires annuel de 22 millions de francs, n’entend pas forcément s’agrandir, même si le maître des lieux reste ouvert à des opportunités.

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