Bilan

L’originale stratégie de déconfinement d’un 5-étoiles genevois

Rouvrant prudemment les portes d’une petite partie de ses chambres, le Ritz-Carlton Hôtel de la Paix à Genève propose deux offres gastronomiques originales.

Dans une période délicate pour le secteur de l'hôtellerie, certains établissements cherchent à se distinguer.

Crédits: DR

«Dès ma première visite, j’ai été convaincu du potentiel de cet établissement légendaire, de la qualité de l'équipe et du niveau de service très personnalisé», confie l’Autrichien Werner Pichler à propos du petit bijou qu’il dirige depuis le 19 novembre 2018: le Ritz-Carlon Hôtel de la Paix Genève. Bien qu’il ait longtemps œuvré à Berlin, où il supervisait les activités commerciales de 55 hôtels haut de gamme du groupe Marriott, il maîtrise parfaitement le français. Il n'a pas eu à réfléchir longtemps lorsqu'il lui a été proposé de prendre les fonctions de directeur général de ce 5-étoiles construit en 1865, lui qui avait justement participé à la reconversion de l’Hôtel de la Paix en 2015. Ce dernier était précédemment exploité par Concorde Hotels and Resorts, détenu alors par le fonds d’investissement Starwood.

Si les murs restent en mains d’une entité contrôlée par la famille Manz, l’exploitation a été remportée voici cinq ans par la chaîne Ritz-Carlton. Après de coûteux travaux, ce 5-étoiles propose 74 chambres, dont 14 suites sont décorées dans un style à la fois moderne et élégant. Comment la chaîne Ritz-Carlton, fondée en 1912 par le Suisse César Ritz, se distingue-t-elle de la concurrence? «Ritz-Carlton possède une culture très forte. Chaque employé du groupe garde sur lui un mini-dépliant rappelant les valeurs du groupe. Citons par exemple la valeur de "l’empowerment" (ndlr. La responsabilisation) et la phrase qui l’accompagne: "I’m empowered to create unique, memorable experience for our guests" ("Je suis habilité à créer une expérience unique et mémorable pour nos clients"). Nous misons beaucoup sur nos employés, sans chercher à recruter des spécialistes, car la technique peut toujours s’apprendre dans un deuxième temps. Nous recherchons plutôt des personnalités authentiques, honnêtes.»

Werner Pichler insiste sur le pouvoir qui est donné aux employés pour «rendre les clients heureux». Ainsi, le collaborateur dispose concrètement d’un certain budget. «Si un client a égaré ses lunettes de soleil, par exemple, notre employé peut sans autre aller lui en acheter des nouvelles», explique le directeur général. Autre exemple de ce qui, selon lui, constitue l’ADN de Ritz-Carlton: «Nous essayons de délivrer des expériences que les gens n’oublieront pas. L’an dernier, le fils d’un de nos clients avait perdu son doudou. Un de nos collaborateurs l’a heureusement retrouvé dans l’hôtel et l’a ensuite pris en photo un peu partout, dans le restaurant principal, dans les cuisines, dans l’atrium, etc. et lorsque les clients sont rentrés au Ritz-Carlton, nous leur avons offert un album photo. »

Interrogé sur le projet du Conseil d’Etat genevois visant à soutenir les hôtels, le directeur général précise que le représentant des hôtels de luxe, Thierry Lavalley, a pu prendre connaissance du projet de loi et l’a approuvé. «Chaque initiative est la bienvenue. Tout ce qui pourra amener des clients à Genève aussi. Nous apprécions les efforts du gouvernement.» Il faut dire que la situation est délicate. Sans revenir sur la probable fermeture de son voisin, l’Hôtel Richemond, il relève qu’il est extrêmement difficile de prévoir ce qui va se passer. «Le groupe Marriott a encore 70% de ses 7500 hôtels qui sont fermés. Nous nous avons décidé de rouvrir le 26 mai, mais uniquement 15 chambres sur 74. Par contre, nos deux restaurants restent fermés car nous avons la volonté de protéger les clients et les employés de tout risque de contamination. Notre volonté est de rouvrir lentement. Sur 110 employés, tous en RHT, une petite vingtaine sont désormais à nouveau actifs.»

Concept du Geneva Private Dining

C’est dans ce contexte très particulier qu’a surgi l’idée originale du «Geneva Private Dining». En cette période de déconfinement progressive, le concept propose une solution romantique, idéale pour redécouvrir les plaisirs de la gastronomie en toute sécurité. Accueillis dans le lobby de l’hôtel avec un verre de champagne, les clients sont emmenés au premier étage dans la suite Grace Kelly (ndlr. La princesse avait souvent résidé dans l’hôtel lorsqu’elle officiait comme Ambassadrice de la Croix-Rouge) ou la suite Mont Blanc qui leur sera dédiée le temps d’une soirée. L’apéritif et le repas sont servis sur le balcon, si la météo le permet, avec une vue imprenable sur le lac. Dédiés à une cuisine locale créative, le chef Lénaïc Jourdren et son équipe ont soigneusement composé un repas à quatre plats autour de produits frais, de saison et en circuit court : truite fumée et brochet croustillant du lac Léman, Poitrine de cochon de Jussy…

Outre le Geneva Private Dining, le Ritz-Carlton proposera dès le 20 juin un second concept: «Båd by Fiskebar». Il s’agit d’une table flottante privée qui peut accueillir jusqu’à sept personnes pour une expérience de live cooking sur le lac. Le chef Lénaïc Jourdren préparera les mets sous les yeux des convives qui pourront choisir entre deux menus à 3 ou 4 plats, avec ou sans accords vin. Cette seconde idée originale est prévue jusqu’au 30 septembre 2020.

Cependant Werner Pichler a découvert que la destination Genève était peu connue des Suisses. En effet, ces derniers ne représenteraient que 16% des nuitées hôtelières dans ce canton, bien moins que dans la plupart des autres régions. A l’inverse, 30% de la clientèle provenait habituellement des Etats-Unis. Souhaitant inverser cette tendance, il vient de lancer l’offre «Escape to Geneva», mise sur pied tout spécialement pour la clientèle alémanique et tessinoise. Cette offre comprend: un surclassement au moment de la réservation, le petit-déjeuner, une bouteille de champagne, une boîte de chocolat du Maître chocolatier Philippe Pascoët, tout en proposant une sélection d’expériences locales et d’activités sur mesure : un tour privé en bateau, de la voile et de la pêche, un atelier chocolat avec Philippe Pascoët, un atelier d’horlogerie de luxe par la Fondation de la Haute Horlogerie ou encore du golf, par exemple.

Par contre, le directeur général n’entend pas miser sur des prix discount. Il rappelle que le Ritz-Carlton se place au 2e rang en termes de prix moyen, soit derrière le Four Season les Bergues, avec un prix moyen se situant entre 700 et 800 francs. « C’est le marché seul qui fixe le juste prix. Les gens fortunés peuvent toujours voyager », analyse avec bon sens cet Autrichien tombé amoureux de la région. Il ne reste plus qu’à espérer que ce passionné de ski parviendra à relever ce nouveau défi.

Serge Guertchakoff

RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

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Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin 2019.

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