Bilan

Les recettes inédites du roi des tartines

Des petits-déjeuners aux burgers du soir, le nouveau concept lancé à Nyon par Cyril Colombu démarre très fort. Mais ce n’est pas le seul projet du propriétaire du Pain Quotidien en Suisse.

Le Vaudois Cyril Colombu, 38 ans: «je me suis battu pour obtenir cette arcade de 150 m2. J’ai monté le concept autour du lieu.»

Crédits: Lionel Flusin

On le rencontre à deux pas du McDrive de Nyon, là où il a démarré sa carrière en 2002 après avoir achevé l’Ecole hôtelière de Lausanne. Le Vaudois Cyril Colombu, 38 ans, vient d’ouvrir un restaurant baptisé Tartines & Co,  idéalement situé à deux pas de la sortie autoroutière de Nyon (route de Signy 39). «Dès que j’ai vu ce quartier de la Petite-Prairie sortir de terre, je me suis battu pour obtenir cette arcade de 150 m2. Connaissant les rendements atteints par le très proche McDonald’s, j’ai monté le concept autour du lieu», avoue le trentenaire.

«Comme les boulangers traditionnels peinent à valoriser leurs arcades en soirée et, qu’à l’inverse, les spécialistes du burger n’arrivent pas à optimiser leurs surfaces durant la matinée, j’ai imaginé ce nouveau concept qui mêle ces deux univers culinaires», explique-t-il. 

Bien qu’il continue de s’investir prioritairement dans le développement de l’enseigne Le Pain Quotidien en Suisse, dont il détient la master franchise, il a estimé que cet emplacement ne convenait pas à cette marque «très urbaine, mieux adaptée aux grandes villes internationales». Cyril Colombu défend un positionnement qualitatif: 60% de produits bio, 90% de produits régionaux (Vaud et Genève) et 98% de produits frais (pas de produits congelés, ce qui renchérit le prix de ses burgers).

Bien qu’elles soient plus onéreuses à l’achat, il se procure les frites de la société alémanique KADI, fabriquées à partir de pommes de terre récoltées par trois agriculteurs vaudois. Ouvert début janvier en association avec Olivier Driot, Tartines & Co fonctionne mieux que prévu: «Après trois semaines, notre chiffre d’affaires hebdomadaire atteint déjà celui que nous avions planifié en 2017.» 42,4% de son chiffre d’affaires est réalisé grâce à ses burgers. 

Deux lancements

Très dynamique, cet entrepreneur avait créé en 2015 une holding, Bon Chic Bon Genre, dans la perspective de la reprise d’une célèbre enseigne de sandwicherie genevoise. Les vendeurs y ont renoncé quelques jours avant la signature définitive, et cela malgré certains engagements contractuels déjà signés. Frustré par cet échec, Cyril Colombu va non seulement ouvrir prochainement un cinquième Pain Quotidien, à Lausanne, mais surtout il vient de créer une start-up baptisée Ebitda Performances avec son ancien partenaire de chez McDonald’s, Sébastien Robatel.

«La restauration nécessite beaucoup de savoir-faire. Ainsi, dans mon créneau frais et local, il est plus difficile de gérer les invendus en comparaison à des restaurants utilisant des produits majoritairement surgelés. D’autre part, les acteurs qui gèrent la productivité de façon fine et pertinente (par quart d’heure) se comptent en Suisse sur les doigts d’une main», explique Cyril Colombu. De nombreux investisseurs sont prêts à miser sur le secteur de la restauration, tels des fonds d’investissement spécialisés. Sans oublier les dizaines d’entrepreneurs qui «s’offrent» un restaurant.

«Nous proposons d’accompagner ce genre d’investisseurs dans l’optimisation de la gestion de leurs établissements, en échange d’un petit pourcentage du chiffre d’affaires, mais surtout d’un pourcentage de l’EBITDA réalisé en fonction des objectifs déterminés conjointement avec le conseil d’administration. Le propriétaire sort gagnant d’un tel système puisque cela nous pousse à performer à la fois sur le développement du chiffre d’affaires et, dans le même temps, à optimiser le ratio d’EBITDA, résume le patron de la franchise Le Pain Quotidien. Outre les mandats avec mes propres établissements, nous avons décroché un beau mandat auprès d’une multinationale pour un restaurant qui ouvrira cet été. En l’occurrence, il s’agit de sa mise sur pied et de son accompagnement sur une année.» 

Serge Guertchakoff

RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

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Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin de cette année.

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