Bilan

Les maraîchers revisitent leur métier

Ils sont jeunes et novateurs. Certains se lancent dans les légumes prêts à la consommation. D’autres, grossistes, traquent les marchés de niche. Démonstration avec trois Romands.
  • Sylvain Agassis. Il a misé, avec Sylvain & Co. (40 millions de chiffre d’affaires), sur le bio et le marketing. Crédits: Alban Kakulya
  • Troisième génération à la tête de PAV, Georges Vuillod s’est lancé dans la production de soupes. Crédits: Alban Kakulya
  • Le grossiste David Lizzola, directeur de Léguriviera, emploie 120 personnes. Crédits: Alban Kakulya

Dans la «salle blanche», c’est le bal des couleurs: le vert et le violacé des salades, l’amarante des betteraves, le blanc cassé des céleris. Autour des légumes défilant sur tapis roulant, lavés à grande eau, parés, découpés par de puissantes machines, passés sous détecteur optique pour traquer le corps étranger, séchés, pesés puis dispersés en sachets et barquettes, s’affairent des hommes et des femmes en tenue de chirurgien.

N’entre pas qui veut dans le ventre de la production maraîchère de quatrième gamme (salades et autres recettes prêtes à la consommation), ici racines et feuilles sont des trésors que les microbes n’atteindront pas.

A Essert-sous-Champvent (VD) le bien nommé, Sylvain Agassis, 41  ans, tire de quinze hectares balayés par la bise des milliers de tonnes de légumes qui, une fois conditionnés, s’en iront garnir les étals des grands magasins. Un festival qu’il signe tout simplement Sylvain & Co., et croyez que cette compagnie-là n’est pas négligeable: 150 employés pour une entreprise familiale dans laquelle l’homme au prénom des sous-bois représente la troisième génération.

Esprit d'innovation et exposition au risque

L’imaginaire collectif prête aux gens de la terre un conservatisme têtu; si cela n’a jamais été vrai, c’est aujourd’hui plus que faux. Ils sont nombreux, les maraîchers suisses, à montrer un esprit d’innovation et une exposition au risque insoupçonnés. Dans le cas présent, il suffit d’écouter le père, Jean-Jacques, parler du fils: «Sylvain a repris la direction de l’entreprise à 27  ans.

Ce qu’on lui doit? Deux révolutions. La première, c’est d’avoir fait prendre à tout le domaine le virage du bio. On a fait des pertes pendant deux ans, je n’aurais pas osé. La seconde, c’est la révolution marketing. D’anonymes, on s’est construit une image.» Une image en effet, celle de la fraîcheur, de la proximité et de l’artisanat de qualité, cette impression que Sylvain, ce grand gars sympathique dessiné sur ses produits, s’est levé ce matin spécialement pour nous.

La preuve que le marketing fonctionne, puisque Sylvain n’est rien moins que numéro deux en Suisse de la quatrième gamme, derrière le zurichois Gastro Star et devant l’entreprise Gruber près d’Yverdon. Sylvain & Co., c’est en effet 40  millions de chiffre d’affaires en 2012, un chiffre qui a doublé en dix ans. «Cette progression, on la doit notamment à notre spécialisation sur les jeunes pousses bios, analyse le patron.

Vu la petitesse de notre domaine, il fallait une logique de niche.» Va pour les jeunes pousses, donc, 2,5 tonnes par jour, mais aussi les fruits parés et coupés, les yogourts aux fruits, les gaspachos, la sauce à salade, sans oublier les paniers de fruits bios pour les entreprises, même si ce nouvel apport est encore marginal.

Bref, la quatrième gamme de Sylvain, c’est la bagatelle de 52 000 unités d’emballage livrées quotidiennement. Elles iront garnir pour 70% les étals des grandes surfaces, 20% finiront dans des restaurants ou chez Gate Gourmet, et pour 10% dans l’industrie alimentaire. Et là, surprise: dans les mains gantées des trieuses de l’usine, les produits se déguisent selon le client.

Ainsi, une partie des barquettes de salade ou gobelets de yogourt avec fruits frais revêtent l’habit violet de Sylvain & Co., l’autre partie la robe rouge de Betty Bossi. Les premiers partiront chez Manor, séduisant une clientèle jeune et branchée, les autres chez Coop, pour des chalands attachés aux traditions helvétiques. Un tour de passe-passe commercial qui n’aura pas échappé à la nouvelle génération des gens de la terre.

Une soupe en bocal locale

Ceux qui veulent réussir doivent en effet innover, investir, se diversifier, car la terre est impitoyable. Avec elle on ne feint pas, on ne bluffe pas, elle peut donner à profusion comme se refuser. A preuve ce printemps, imploré mais jamais venu, qui laisse les sols froids et à demi stériles.

Georges Vuillod, à Charrot, sur la commune de Bardonnex (GE), en sait quelque chose, lui qui, représentant de la troisième génération à la tête de l’entreprise PAV, produit sur ses terres, importe quand elles sont avares, conditionne les légumes (plus de vingt sachets à la minute) pour la quatrième gamme et depuis peu la cinquième gamme (légumes cuits), dans le conventionnel comme dans le bio.

Sa halle de stockage, colorée d’ordinaire à cette saison de toutes les teintes potagères, n’est qu’à moitié pleine. Qu’à cela ne tienne, Georges Vuillod a appris à contourner les bouderies de la nature. Depuis l’an dernier, il s’est mis à la production de soupes, baptisées Saveurs du terroir.

Il faut dire qu’il tombe petit déjà dans la marmite de l’innovation. Quand il voit le jour en 1967, ses parents Pierre-André et Jacqueline ont déjà pris le virage des légumes conditionnés, affrontant le scepticisme de leurs pairs. Naturellement, la soupe mijotait déjà dans leur tête; le fils va la mettre sur le feu. Il s’assure un premier client, les Hôpitaux universitaires de Genève qui en commandent pour leurs repas à domicile.

Des deux marmites géantes de 600  litres chacune monte le fumet des juliennes, des bouillons et des crèmes de légumes, comme autant de saisons liquides que la cuisine restitue quand la nature esquive.

Le prochain cheval de bataille de l’entrepreneur sera de convaincre les collectivités publiques (cantines des régies publiques, organisations internationales, cuisines scolaires) d’y tremper les lèvres. Il finalise également la production de quatorze soupes différentes en bocaux de verre, avec en ligne de mire la grande distribution.

Des investissements par étages

Celle-ci ne lui a pas échappé, elle à qui il vend depuis des années ses légumes conditionnés. Il sait sa force de frappe, mais aussi sa labilité, quand, il y a cinq ans, il perd un marché important. «C’est dans ces moments-là que tu sais si tu es seulement un agriculteur ou si tu es un entrepreneur. Car il s’agit de rebondir», témoigne Georges Vuillod.

Persuadé de la montée en puissance du bio, il crée alors Biosaveurs avec son cousin Pierre Thabuis, une société qui cultive un assortiment de légumes biologiques, adossée à l’entreprise phare PAV qui, elle, développe la production de soupes. En parallèle, il bâtit une nouvelle unité de conditionnement et l’équipe pour 1,5 million de francs. C’est là qu’il traite et emballe la production de Bio Romandie, un réseau de production maraîchère qui comprend quelque huit cultivateurs romands.

Avec une cinquantaine de collaborateurs, l’entreprise Vuillod a généré l’an dernier un chiffre d’affaires de 15 millions de francs: «Depuis les années 1960, on a fait des investissements par étages. Quand j’étais gosse, l’atelier de conditionnement était dans notre maison. Puis on a pu voir plus grand.» Plus grand et plus loin.

Si Georges Vuillod ne mise pas sur le marketing comme son concurrent Sylvain Agassis, il partage avec lui la conviction que le bio et les produits locaux sont l’avenir de leur métier et la solution aux coûts de production qui le compromettent.

Non pas parce que le bio est subventionné, un apport non significatif pour trouver le profit, mais parce qu’il est une valeur ajoutée qui distingue une tomate d’une autre tomate. «Mon objectif est de convaincre les gens d’acheter local», explique Georges Vuillod qui ne s’autorise les importations que dans le secteur conventionnel.

A être entendu, il ferait coup double: bon pour la nature, et bon pour l’emploi. Car les distorsions de concurrence plombent certains cantons, dont les conditions salariales sont supérieures à d’autres.

Ainsi, Genève impose un salaire minimum de base à 3300  francs mensuels pour 45  heures hebdomadaires pour un ouvrier agricole, quand Zurich par exemple est à 3170  francs pour 55  heures, soit plus de 20% d’écart. Quand on sait que le coût du légume est constitué pour moitié par la main-d’œuvre, on comprend le blues de certains. Mais aussi la capacité, comme celle de ces deux entrepreneurs quarantenaires, à faire danser leurs légumes sur un air plus rock’n’roll.

Créer du rêve

Il en est un autre que le blues ne touche pas: David Lizzola, directeur de Léguriviera, à Vevey. Lui joue dans un autre registre mais avec autant d’entrain. Grossiste, il achète de la marchandise (locale si possible, étrangère sinon) qu’il revend aux hôtels, aux restaurants d’entreprise, aux cliniques, aux EMS, aux crèches, soit 600 établissements par jour.

Avec une préférence pour un marché de niche, les étoilés Michelin: «Si Didier de Courten me demande du sureau, je vais le lui trouver, explique le jeune directeur de 35  ans. Si Benoît Violier souhaite des fraises maras des bois ou des fleurs de courgette, pareil.»

Aucune tradition familiale ne prédestinait David Lizzola aux primeurs. Après un diplôme en marketing et communication, il travaille comme comptable dans une grande surface, puis rejoint une PME, Légufruits. C’est là qu’il contracte le virus de la terre et de ses trésors magnifiques quand, levé avant l’aube, il se met en chasse pour honorer les premières commandes du jour. Bientôt, il en veut davantage, et fonde sa propre entreprise, en 2001, avec un dépôt, un camion et pas de permis d’importation.

Deux épiceries fines

Douze ans plus tard, Léguriviera a racheté Légufruits, emploie 120  personnes et réalise 30 millions de chiffre d’affaires. Ses compétiteurs: Ronin à Genève, spécialiste pour la gastronomie et la restauration collective, Salagastronomie à Confignon (GE) ou encore Roduit au Mont-sur-Lausanne, actif dans la grande distribution.

Et parce que David Lizzola est de la génération marketing, il a ouvert deux épiceries fines, à Vevey et à Crans-Montana, baptisées Ratatouille, clin d’œil au plat traditionnel comme aux légumes animés de Walt Disney. Et il jure que Genève et Lausanne, c’est pour bientôt. «On surfe sur la mode actuelle des émissions gastronomiques, on exploite la part de rêve que ce monde dégage désormais», résume l’entrepreneur.

Créer du rêve sur la dure réalité de la terre, parer le végétal ancestral de l’esthétique que réclame l’époque, c’est le pari des temps modernes. Puis relire Le ventre de Paris d’Emile Zola et trouver dans les flamboyantes descriptions des marchés des Halles la tradition sur laquelle les maraîchers contemporains se fondent et élaborent, héritiers inspirés.

Laure Lugon

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