Bilan

Le «Jamie Oliver» genevois a de l’appétit

A 29 ans, le chef entrepreneur Benjamin Luzuy dirige une demi-douzaine d’établissements à Genève. Rencontre avec un cuisinier devenu populaire grâce à la télévision.
  • Benjamin Luzuy multiplie les projets: «je suis quelqu’un d’ultracurieux qui aime partager».

    Crédits: Guillaume Mégevand
  • Dressage au restaurant Le Chef, nouvel établissement gastronomique de l’aéroport de Genève.

    Crédits: Christophe Michaud

Il nous donne rendez-vous dans son petit appartement au cœur de la vieille ville où il loge avec sa petite amie, étudiante à la HEAD. Rien de tape-à-l’œil, si ce n’est l’adresse du petit cocon, situé dans une rue prisée des vieilles familles genevoises. Du haut de ses 29 printemps, le dynamique restaurateur court de rendez-vous en rendez-vous pour gérer au mieux ses multiples entreprises.

Cet ancien élève de l’Ecole hôtelière de Lausanne se compare à une «bouilloire à idées», toujours à l’affût de belles opportunités. Chemise, baskets, jeans dont l’ourlet révèle des chaussettes délirantes et colorées – sa marque de fabrique – Benjamin Luzuy prend toutefois le temps de raconter avec passion ses différents projets.

2016 est en effet une année chargée pour le jeune chef entrepreneur. Outre la reprise du restaurant gastronomique de l’aéroport dès le début mars, il ouvrira cet été un nouvel établissement à la route de Florissant 55 bis. Un restaurant original réalisé par un architecte de la région contenant une centaine de places assises sans compter la terrasse. 

Et puis, après la série télé Descente en cuisine dans laquelle il se faisait parachuter au-dessus de villes romandes pour y cuisiner des spécialités locales, le «Jamie Oliver genevois» a d’autres projets d’émissions. Un pilote a déjà été réalisé pour le web à Stockholm où le chef a pris durant trois jours les rênes d’un restaurant de la capitale suédoise. Une démarche qui a attiré le personnel de l’ambassade de Suisse, très touché par la volonté du Genevois de mettre en avant le terroir helvétique. 

Et pour continuer dans cette lancée, le jeune homme présentera prochainement au Département fédéral des affaires étrangères un projet afin de mettre en avant la gastronomie suisse à l’étranger. L’idée n’étant pas de donner des leçons de cuisine, mais bien de partager un savoir-faire culinaire unique.

Gastronomie liquide

Outre le service traiteur Gourmet Brothers situé à Vésenaz, le chef Luzuy est aussi à la tête de l’un des bars les plus prisés de la Cité de Calvin: Bottle Brothers, dont le concept est de servir de la gastronomie liquide: «Nous essayons d’appliquer aux cocktails ce que nous faisons en gastronomie.»

Il propose des boissons créatives avec des produits de saison: agrumes, cannelle et clous de girofle en hiver; herbes fraîches et fruits en été. Le tout réalisé par des mixologistes de talent. Et puis, l’espace propose de nombreux miniburgers à déguster, tels que celui aux noix de Saint-Jacques de Bretagne et pain maison à l’encre de seiche, ou encore cet autre, alléchant, au saumon laqué et mousseline chou romanesco. Le succès est tel que des déclinaisons de Bottle Brothers sont en préparation à Lausanne et à Zurich. 

L’entreprise de Benjamin détient encore à Genève des parts du Café Voisins, jumelé à un espace de coworking, qui propose une petite restauration midi et soir avec un concept d’apéros à vie. 

Toujours à la recherche de défis, Benjamin Luzuy a accepté d’être le nouveau pion sur l’échiquier du nouveau restaurant de Cointrin Le Chef – anciennement L’Altitude – qui compte pas moins de 130 couverts. «Je ne me serais jamais engagé seul sur un projet d’une telle envergure», admet le businessman. 

Ainsi, Autogrill gère l’opérationnel et le jeune chef s’occupe de la carte, de la décoration et de l’événementiel. Les lieux vont s’inspirer du modèle de Bottle Brothers en proposant des afterworks avec petits hamburgers pour l’apéro. L’innovation vient surtout de la carte du restaurant: les plats seront présentés en fonction des méthodes de cuisson: le cru et le mariné, le vapeur, le feu vif et le feu doux. «Tu choisis ta cuisson en fonction de ta faim et de ton humeur», s’amuse l’ambitieux restaurateur. 

En cuisine, la technique revient en force. «La justesse aujourd’hui est de maîtriser les cuissons. Un veau à 56 degrés donne une texture exceptionnelle.» Et puis, le restaurant, comme tous ses établissements, met en avant le terroir et les produits de qualité. «Aujourd’hui, il faut moins de choix. C’est un gage de qualité pour la clientèle.» 

«J’ai 29 ans, j’ai une petite amie qui est étudiante, donc je n’ai ni l’envie ni le besoin de me sortir de gros salaires. Je capitalise pour le futur, je fais des réserves et vis comme quelqu’un de mon âge.» Ainsi, pour tous ses projets, le Genevois s’est entouré d’associés qui ont apporté une partie de la manne financière. Pour l’heure, tous ses établissements sont bénéficiaires. Mais avant tout, l’entrepreneur genevois parle d’opportunités.

«Des gens sont venus me chercher pour m’associer à leur projet. Je leur apporte mon expérience, une dynamique, une passion.» Au départ, il y a eu ses parents médecins qui l’ont cautionné pour le lancement de Gourmet Brothers à Vésenaz. «Sur Bottle Brothers, mon associé Daniel Howard travaille dans la finance et est propriétaire des lieux. Il avait cet espace, il était client chez moi, et il m’a proposé qu’on s’associe.»  

Des lieux «inclusifs»

Même schéma pour le restaurant de Florissant dont les travaux ont été financés en amont par le propriétaire architecte, l’apport initial nécessaire étant du coup beaucoup plus léger. «J’amène dans le projet toute mon équipe du restaurant de Vésenaz ainsi que la clientèle existante. Cela sous forme de goodwill que mon associé Benjamin Abittan complète avec une grande connaissance en management et expérience client et l’accès au financement.» 

Concernant le restaurant de l’aéroport, Autogrill est venu le chercher en le découvrant dans l’émission de la RTS. «Je suis avant tout consultant, même si je considère que c’est mon restaurant.» Le chef est donc salarié et obtiendra une valorisation sur l’établissement si ce dernier connaît un grand succès. Le contrat court sur cinq ans, puis sera renouvelable tous les deux ans. 

Boulimique de projets, Benjamin continue à se mettre plein de challenges comme celui d’offrir un vrai lieu dédié aux légumes dans son nouveau restaurant de Florissant. Il puise aussi son inspiration dans les grandes villes. «Ce qui me séduit, ce sont les endroits inclusifs et non pas exclusifs.»

On rencontre ainsi toutes les générations, tous les styles et tous les milieux dans ses différents établissements. Son personnage reste cependant clé, plusieurs clients espérant le rencontrer en personne lors d’événements privés, par exemple. «Au final, je ne suis pas quelqu’un d’ultratechnique ni donneur de leçons, mais plutôt quelqu’un d’ultracurieux qui aime partager.»  

Chantal Mathez

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