Bilan

DSR, restaurateur social depuis cent ans

La fondation, propriétaire d’Eldora, a démarré ses activités de restauration de collectivités dans les Foyers du soldat.

  • 1919: Les fondateurs du Département social romand. Leur but: «servir ceux qui servent» et protéger les soldats des ravages de l’alcoolisme.

    Crédits: DSR
  • 1920 L’un des 700 Foyers du soldat...

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  • ... qui proposent du thé et des gâteaux, et un bureau de la fondation (ci-contre).

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  • 1933 La camionnette «Pic-Pic», propriété de Théophile Geisendorf, fut utilisée comme autocantine roulante.

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  • 1963 Le Restaurant universitaire de Genève: un millier de repas sont servis par jour.

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  • 1968 La cafétéria de la SBS à Genève: les restaurants d’entreprise deviennent tendance.

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  • 1987 Chez Chopard. DSR fournit au total plus de 3 millions de repas par an. dont chez Chopard.

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  • 1988 Stand au Comptoir Suisse à Lausanne.

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  • 2009 Repas dans une crèche. Eldora est aujourd’hui leader romand de la restauration collective.

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  • 2010 Un apprenti: le groupe veille à la formation et à l’hygiène des employés.

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  • Andrew Gordon dirige DSR, rebaptisé Eldora, depuis 2005.

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La Fondation DSR, dont l’entité phare a été rebaptisée Eldora en 2015, est née à la suite de la Première Guerre mondiale. Il s’agissait alors de s’occuper des soldats et d’éviter qu’ils subissent les ravages de l’alcoolisme. Les Unions chrétiennes de jeunes gens (UCJG) et les Sociétés de la Croix-Bleue (lutte contre les dépendances, dont l’alcoolisme) créent en juillet 1919 une fondation d’utilité publique: le Département social romand (DSR). Sa vocation initiale est donc de «servir ceux qui servent». Elle est alors présidée par Théophile Geisendorf-Des Gouttes. Malgré l’absence de conflit armé à l’intérieur de nos frontières, la Suisse perdra 2000 jeunes soldats à cause de la grippe en 1918.

Pour agir, la Fondation DSR va utiliser les Foyers du soldat, construits grâce à de généreux donateurs (Mme David Butin, Suchard SA, etc.). Plus de 700 furent établis durant les différentes mobilisations et les cours de répétition. Il s’agit d’espaces de repos et de détente, à l’écart des tentations de l’alcool. Dans ces cafétérias, on boit du café, du thé, des limonades et on déguste des gâteaux, des tartes, avec des biscuits. 

DSR va découvrir progressivement qu’elle est devenue une entreprise et, qu’à ce titre, elle doit viser la rentabilité. En 1927, elle se dote de statuts. Durant la Seconde Guerre mondiale, elle ne chôme pas. Elle a construit entre-temps des maisons plus spacieuses. Lorsque la paix revient, DSR doit revoir sa stratégie. En 1932, elle gère 13 Maisons du soldat permanentes, 5 réfectoires des CFF, une maison de vacances, 13 foyers du travailleur, 5 foyers des jeunes ou des champs et 23 foyers mobiles pour militaires.

«Aider les industriels»

La fondation avait commencé à diversifier ses activités en saisissant les opportunités qui s’étaient présentées: reprendre la gestion de la cantine des cheminots de la gare de Lausanne, mais aussi se charger de restaurer les ouvriers œuvrant sur les grands chantiers: par exemple, pour la construction du barrage de la Grande-Dixence (VS) où 800 travailleurs sont isolés. A Genève, la fondation gère un wagon-cantine pour le compte de la Compagnie genevoise des tramways électriques (la CGTE qui deviendra les TPG).

Face à la concurrence apparue dès les années 1950, aux changements de mentalité, des habitudes alimentaires et des modes de consommation, DSR a su adapter ses stratégies et sa culture d’entreprise. Elle va se réorienter progressivement vers la restauration des collectivités. Son premier réfectoire d’entreprise s’ouvre en 1942 aux Fabriques de tabac réunies, à Serrières (NE). Suivront  les usines Sécheron à Genève dès 1944 (pour l’exploitation non seulement de leur nouveau réfectoire, mais aussi «des salles de lecture, de conférences et de couture»), la fabrique Tissot au Locle (NE) et la fabrique Oulevay à Morges (VD), puis le réfectoire à l’aéroport de Cointrin. En 1955, elle exploite plus d’une cinquantaine de cantines. Détail piquant relevé dans les archives de 1960: «Nous refusons de concourir avec des tenanciers d’établissements publics. Notre institution est là pour aider les industriels à poursuivre les buts sociaux qu’ils se proposent en construisant un réfectoire, et non pour emporter des affaires.»

L’alcool est finalement autorisé

En 1961, DSR emploie 600 personnes, ce qui représente 1800 fiches d’enregistrement, compte tenu du taux de rotation élevé du personnel. 

En 1963, la semaine de cinq jours se généralise en Suisse avec une courte pause au milieu de jour. Cela oblige la plupart des salariés à manger hors de chez eux. 

Il est aussi à noter qu’à l’époque, DSR exploite ce type de restaurants à ses risques et périls. Elle ne participe ni aux bénéfices ni aux déficits de l’exploitation. Elle reçoit pour ses prestations une indemnité proportionnelle au chiffre d’affaires réalisé. Pas évident d’être rentable avec du personnel qui ne travaille essentiellement que pour le repas de midi et sans pouvoir bénéficier des marges liées à la vente d’alcool. Voilà pourquoi, en 1978, dans le cadre d’une assemblée générale extraordinaire, le Département social romand retient la raison sociale «DSR» et le service de l’alcool (vin et bière) dans les restaurants de collectivités devient autorisé, tout en continuant à promouvoir la modération. Il faut dire aussi que cette même année voit les géants Nestlé et Wagonlit International s’unir pour créer la première société de restauration: Eurest.

En septembre 1979, DSR démarre son activité au sein d’une résidence pour personnes âgées, la Fondation Butini à Onex (GE).

En 1983, DSR gère une centaine de restaurants. Sa position de leader dans ce segment se renforce. Mentionnons Caterpillar (GE), Tetra Pak à Pully, Vaudoise Assurances, Tesa à Renens ou encore Philip Morris Europe à Lausanne. Les succès s’enchaînent. En 1988, c’est l’ouverture du 100e restaurant d’entreprise, en l’occurrence chez DuPont de Nemours (GE). En 1994, 75e exercice pour DSR qui gère alors 96 établissements dans le segment industrie et services, 21 dans l’enseignement, 38 dans les EMS et institutions spécialisées, 1 hôpital, 13 Maisons du soldat, totalisant 169 établissements.

Les années 2000 

En 1995, année de l’introduction de la TVA, plus de 6 millions de repas sont servis, mais la lutte pour les parts de marché est vive. La mise en place d’une démarche qualité ISO 9001-2000 est décidée. En l’an 2000, avec 1400 collaborateurs, DSR consolide sa position de numéro 2 suisse de la restauration de collectivités. En 2002, elle étend ses activités en Suisse alémanique avec l’ouverture d’une succursale à Zurich. 

Cette même année, elle prend une participation majoritaire dans le capital-actions de la société genevoise TR André Curchod, restaurateur exclusif du site d’exposition de Geneva Palexpo à Genève. Elle crée la même année la société LakeGourmet afin d’assurer le mandat de restauration des bateaux de la flotte lémanique de la CGN. Elle organise alors plus de 150 croisières privées, représentant plus de 30 000 passagers. Des multinationales organisent de telles croisières notamment pour mieux faire connaître la Suisse romande à leurs collaborateurs de passage dans la région. 

La création de ces deux entités nécessite la mise en place d’une société holding, baptisée DSR Participations et l’adoption de nouveaux statuts. Ce changement de statut va donner un coup d’accélérateur au développement du chiffre d’affaires. 

Dans l’optique d’être plus concurrentiel face aux géants de la restauration, DSR conclut en novembre 2002 une alliance stratégique avec Albron, partenaire néerlandais qui gère 1100 restaurants et emploie plus de 4500 personnes. 

C’est aussi à partir de 2002 que DSR collabore avec le chef du Domaine de Châteauvieux, Philippe Chevrier. L’objectif visé est d’affiner les connaissances gastronomiques des chefs de cuisine de DSR. Chaque mois, tour à tour, un cuisinier de DSR intègre pendant trois semaines la brigade du célèbre restaurant de Satigny (GE).

En 2004, la Fondation DSR s’associe à la ville de Zurich pour créer la société Menu and More. Cette dernière exploite la cuisine centrale de la ville de Zurich qui prépare et livre des repas et des composants de repas à des collectivités publiques et privées. Il s’agit de plus de 15 000 repas par jour!

Un pas dans l’interim

Après le site de Geneva Palexpo, le groupe DSR se voit confier en février 2006 le mandat de restauration du centre d’exposition du Palais de Beaulieu à Lausanne. Une société est créée à cet effet: Beaulieu Restauration. Sur sa lancée, le groupe acquiert la totalité du capital-actions de la société s’occupant du restaurant de la Société nautique de Genève («Restaurant de la SNG»). Rappelons que c’est sous les couleurs de la SNG qu’«Alinghi» a remporté en 2003 et en 2007 l’America’s Cup. 

C’est justement en 2007 que, sous la direction d’Andrew Gordon, le groupe DSR décide de se diversifier en créant la société de placement de personnel Hotelis, avec un spécialiste de la branche, le groupe Interiman. «La qualité du personnel temporaire que nous recrutions auprès de nos agences partenaires n’était pas satisfaisante. Nous devions réagir», déclarait alors le CEO. A l’époque, le personnel temporaire constituait tout de même 20% de la masse salariale du groupe. Pas négligeable. Pari gagné: après dix ans d’existence, Hotelis est devenu le principal fournisseur de personnel temporaire dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse. Elle fournit aux sociétés du groupe plus de 600 personnes par jour! En 2017, elle a réalisé un chiffre d’affaires de 44,1 millions de francs. Elle compte près de 5000 personnes inscrites en tant que personnel temporaire et près d’un millier de clients. Le groupe Eldora représente à l’heure actuelle un peu moins de la moitié du chiffre d’affaires d’Hotelis.

De DSR à Eldora

En 2008, la fondation a créé Arena Catering, en partenariat avec le Genève-Servette Hockey Club. Cette société exploite des services de restauration sur des sites sportifs (stades de foot et patinoires). 

Souhaitant disposer d’une véritable plateforme pour centraliser la production de ses repas dits «livrés», principalement dans le canton de Genève, la Fondation DSR fait l’acquisition de Régéservice. Cette société exploite une cuisine centrale située dans la commune du Grand-Lancy (GE) depuis plus de trente ans. Elle distribue quelque 5000 repas par jour, consommés autant par des enfants des écoles primaires, des personnes âgées que des employés de grandes entreprises, et propose également un service traiteur. Régéservice employait alors une trentaine de personnes pour un chiffre d’affaires annuel de neuf millions de francs. 

Seconde diversification en 2011 avec l’acquisition de Ganica, rebaptisée Datarest, laquelle a développé des logiciels spécifiques pour la restauration. Ils permettent aux restaurateurs de veiller à l’état des stocks, de passer des commandes à leurs fournisseurs, ou de connaître leur état financier quotidien, hebdomadaire, ou mensuel. Datarest devient la 12e société du groupe. 

Peu après, deux autres sociétés sont rachetées et intégrées dans le groupe: Philippe Chevrier – Le Traiteur SA et Le Vallon SA. DSR et le chef genevois avaient déjà lancé ensemble en 2007 un service traiteur. L’idée est de pouvoir proposer à sa clientèle un service traiteur haut de gamme. Quant à la société Le Vallon, elle exploite un restaurant de cuisine française à Conches (GE), avec lequel Philippe Chevrier collabore de longue date. Enfin, elle fait l’acquisition en 2013 de Schéma-TEC, spécialiste romand dans le domaine de la planification de locaux de restauration. Le groupe peut proposer ainsi de nouveaux services tels que l’imagerie 3D et l’architecture d’intérieur. 

Ultime étape: au 1er janvier 2015, Eldora a été créée, son capital étant entièrement en mains de la Fondation DSR. Elle s’est vu remettre les actifs et le passif de la fondation. Cela permet à cette dernière de se retirer de toutes les obligations opérationnelles et de se concentrer sur son but social (lire l’encadré). Eldora est le leader romand dans le domaine de la restauration de collectivités. 


120 000 francs offerts

Don Pour son 100e anniversaire, la Fondation DSR allouera un montant de 20 000 francs à six organisations caritatives et sociales de Suisse romande. Elle entend par ce geste démontrer le rôle fondamental qu’elle a tenu tout au long de son premier siècle d’existence. Les bénéficiaires de ce programme de dons sont l’Association Banc Public (pour financer à Fribourg son «Brunch du dimanche» offert en fin de semaine à plus de 3500 personnes par année), la Fondation Partage (Genève), l’organisation Au P’tit Plus (Jura), l’Espace des Solidarités géré par Caritas (Neuchâtel), la Fondation Mère Sofia (ce don servira à acheter des denrées alimentaires en faveur de la soupe populaire, sur Vaud)
et l’Association Tables du Rhône (pour contribuer à financer une part importante des nouveaux locaux en Valais).

Serge Guertchakoff

RÉDACTEUR EN CHEF DE BILAN

Lui écrire

Serge Guertchakoff est rédacteur en chef de Bilan et auteur de quatre livres, dont l'un sur le secret bancaire. Journaliste d'investigation spécialiste de l'immobilier, des RH ou encore des PME en général, il est également à l'initiative du supplément Immoluxe et du numéro dédié aux 300 plus riches. Après avoir été rédacteur en chef adjoint de Bilan de 2014 à 2019, il a pris la succession de Myret Zaki en juin de cette année.

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