Mettre en avant le savoir-faire des artisans qui permettent aux chefs étoilés de sublimer leurs plats, c’est l’ambitieux projet de Damien Hubert. Cet ancien de la haute horlogerie vient de lancer à Genève la marque La Maison Hubert . Le Parisien établi en Suisse depuis plus d’une quinzaine d’années explique vouloir associer en quelque sorte «l’art de vivre à la française avec le savoir-faire Swiss made».

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C’est lors de ses nombreux voyages autour du monde – quand il est chargé de développer des marchés pour les marques horlogères pour lesquelles il collabore – qu’il découvre la gastronomie locale et authentique de certaines régions du globe peu connues sous nos latitudes pour leur savoir-faire culinaire. «J’ai été surpris par la qualité des produits proposés par des établissements d’une simplicité absolue», explique celui qui réalise, alors, que le vrai luxe consiste, en réalité, à déguster les produits authentiques qui composent son assiette.

Un lieu encore tenu secret

«L’idée m’est alors venue de promouvoir les artisans qui permettent à la gastronomie d’exister. Parce que personne ne parle jamais du pêcheur qui se lève tôt le matin pour taquiner le goujon ou le paysan qui cultive pendant des heures ses pommes de terre au champ.» L’épicurien souhaite ainsi raconter l’histoire d’un plat à travers ceux qui ont permis sa réalisation, du producteur à l’exécuteur. «L’idée est de ne pas s’arrêter uniquement aux goûts, mais de mettre sous les projecteurs l’histoire des hommes qui sont derrière tout cela. Il s’agit aussi d’une question de traçabilité.»

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En 2015, Damien Hubert fait la connaissance de Sébastien Ripari, consultant culinaire helvétique établi à Paris. Il est le fondateur du bureau d’étude gastronomique réputé pour «murmurer à l’oreille des chefs», ce qui lui a permis de se créer un réseau de pontes étoilés et lauréats du titre de meilleurs ouvriers de France (MOF).

L’objectif à terme est aussi d’ouvrir un établissement

Les deux compères décident de s’associer pour créer des expériences gastronomiques culinaires «disruptives» en Suisse: des déjeuners et dîners réalisés à quatre mains entre un toqué et un MOF. Le premier rendez-vous est prévu fin mars à Genève. Pour l’heure, le lieu est encore tenu secret, mais l’on sait déjà que c’est Jacques Pourcel, chef triplement étoilé originaire de Montpellier qui viendra inaugurer le concept avec Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France. Ce dernier sera accompagné d’un sommelier, d’un mixologue et d’artisans suisses et français qui auront permis au chef de réaliser ses plats signature. Les clients gastronomes pourront ainsi rencontrer les protagonistes, discuter de leur expérience culinaire et partager le café avec eux. D’autres rendez-vous sont déjà agendés en avril, mai et juin.

L’objectif à terme est aussi d’ouvrir un établissement qui proposera trois concepts: une épicerie fine, un espace finger food et un espace bistronomique avec toujours les rendez-vous des chefs étoilés. Le Genevois d’adoption compte également miser sur le digital pour raconter «ses histoires» et vendre «ses expériences» liées à l’art culinaire.

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