Bilan

Ces entrepreneurs qui se lancent dans la restauration

Opportunité, investissement, coup de cœur ou rêve de gosse… Témoignages de chefs d'entreprise qui ont décidé d'ouvrir un restaurant.
  • Le banquier Nicolas Gonet a repris cet été le restaurant genevois Le Lyrique.

    Crédits: Marc Ninghetto
  • CEO de Raymond Weil, Elie Bernheim possède depuis huit ans le Café des Banques à Genève, en duo avec son frère Pierre.

    Crédits: Marc Ninghetto

Début juillet, le banquier genevois Nicolas Gonet reprenait le Lyrique, l’un des restaurants les plus mythiques de la Cité de Calvin. La brasserie, située à l’angle de la place Neuve, était en mains de la famille von Siebenthal depuis une trentaine d’années.

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Habitué des lieux depuis toujours puisque le siège de la banque familiale se trouve à quelques dizaines de mètres de là, l’épicurien a rapidement accepté le challenge de reprendre l’institution lorsque l’ancien propriétaire lui a fait part de son intention de la céder.

«Pour moi, il s’agit d’un rêve d’enfant. Depuis toujours, j’adore tout ce qui est lié à la gastronomie. J’ai beaucoup de souvenirs avec mon père qui cuisinait pour moi qui étais fils unique. Et nous allions aussi très souvent au restaurant», raconte le nouveau bailleur.

Cet été, c’est l’homme d’affaires genevois Adam Said, CEO d’Ace & Company, qui a ouvert l’Alma, le restaurant genevois le plus trendy du moment, situé à la rue Henri Blanvalet aux Eaux-Vives. Depuis son ouverture, l’établissement qui propose une cuisine péruvienne dans un décor ethno-chic ne désemplit pas.

«Avec mes associés, nous voulions investir dans un nouvel endroit avec une atmo-sphère vive mais décontractée, sans chichi. Un lieu où passer une soirée en famille ou entre amis.» Lancer l’Alma dans un vieux garage désaffecté a été un vrai défi.

«Tout le monde pensait que ce serait impossible. Mais je pars toujours du principe que si l’on fait quelque chose de bien et enrichissant pour notre ville, on obtient en général du soutien.»

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Patron de la régie Pilet Renaud, Stéphane Barbier-Mueller s’est lui aussi lancé dans la restauration. L’an dernier, il s’est associé à l’horloger François-Paul Journe et au restaurateur Christophe Aubert pour reprendre la brasserie 49 Rhône à l’emplacement de l’ancien Relais de l’Entrecôte.

«C’était une opportunité. J’aime faire des tas de choses différentes. J’ai déjà investi dans des cabinets dentaires, dans une société de crédits personnels, de cautionnement… Je trouve très intéressant de découvrir d’autres métiers dans des secteurs différents. C’est une expérience, mais je ne la ferai pas deux fois. J’aurais peut-être un jour un hôtel mais pas d’autres restaurants.»

Elie et Pierre Bernheim, héritiers de la marque horlogère Raymond Weil, sont propriétaires du Café des Banques à Genève depuis huit ans. Passionné de restauration et de gastronomie depuis toujours, Elie Bernheim, CEO de l’entreprise familiale depuis 2014, rêvait de posséder son propre restaurant, où se réunir en famille ou entre amis, avoir une table réservée au fond de la salle.

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«J’ai l’impression parfois de vivre pour manger plutôt que de manger pour vivre. J’adore ça depuis toujours. Quand je voyage, je suis toujours à l’affût de restaurants bons et sympas.»

Il y a douze ans, l’ancien avocat lausannois Georges Muller a quant à lui sauvé l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin – qui devait être transformée en logements – pour de multiples raisons. Avant tout sentimentales. Que de souvenirs en effet dans cette institution de Lavaux.

Ses beaux-parents se sont mariés ici, et c’est là qu’il a fêté son mariage civil. C’est aussi ici que son beau-fils lui a demandé la main de sa fille. Le Vaudois a toujours été passionné par la restauration. Aujourd’hui, il s’occupe de la gestion du restaurant à temps plein. 

Du plaisir et beaucoup de stress

«Tout le monde trouve ça rigolo d’avoir un restaurant, mais tout le monde est aussi conscient que ça engendre pas mal de soucis», admet Stéphane Barbier-Mueller, qui essaie de se rendre le plus souvent possible au 49 Rhône. «Je suis très attentif à la qualité et à l’ambiance des lieux, surtout entre le personnel et les clients», rajoute le régisseur.

«Le restaurant me procure plus de tensions que la banque, car ce n’est pas mon domaine», ironise quant à lui Nicolas Gonet. Le financier, qui souhaite s’impliquer pleinement dans son nouvel établissement, s’y rend pratiquement quotidiennement pour rencontrer les équipes, discuter avec le chef ou trouver de nouvelles idées.

«C’est important d’être présent et de motiver les troupes. Au niveau du management, le personnel a besoin de savoir à qui il doit s’adresser.» Prochainement, le banquier genevois envisage de faire quelques rénovations sans changer l’âme du restaurant, d’engager un écailler, et puis de développer l’after-work.

«Nous nous appelons Lyrique, nous sommes entourés du Grand Théâtre, du Conservatoire et du Victoria Hall, donc accueillir des musiciens pour des concerts de jazz à l’heure de l’apéro est tout à fait logique.»

Ainsi, gérer un restaurant quand on ne vient pas du secteur de la restauration est source de pas mal de stress. «On craint les imprévus, comme le chef qui n’arriverait pas à l’heure ou le directeur qui aurait un souci car ce sont des postes très difficiles à remplacer au pied levé», explique Elie Bernheim. 

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Mais le stress doit être contrebalancé par le plaisir d’être propriétaire d’un restaurant. «Et en tant qu’entrepreneur, on doit pouvoir gérer la tension, c’est inhérent à notre profil psychologique», rajoute le CEO de la marque horlogère qui, lui aussi, essaie de passer tous les jours au Café des Banques quand il n’est pas en voyage d’affaires. «J’apprécie de discuter avec le personnel et surtout de tester les plats ou les vins à mettre potentiellement sur la carte.»

L’homme d’affaires Adam Said aimerait, quant à lui, se rendre encore plus souvent à l’Alma: «Un restaurant se gère comme une entreprise, sauf que les horaires sont plus compliqués. Il faut être très attentif aux détails et aux efforts fournis. Les équipes font énormément de travail organisationnel en amont pour assurer que chaque plat, chaque verre et chaque expérience soit parfaite.»

Pour Georges Muller, patron de l’Auberge de l’Onde, on ne peut pas gérer un restaurant comme une entreprise traditionnelle à cause de nombreux aléas. «Il y a plus d’imprévus que dans une PME normale. Le rapport avec le personnel engagé est différent, il y a plus de turnover. Oui, c’est assez stressant. Il y a certaines contraintes, on essaie toujours d’améliorer les relations avec le personnel, un rapport qui se ressent ensuite avec les clients.»

Aussi un investissement

Financier avant tout, Nicolas Gonet admet que le Lyrique n’est pas une danseuse mais bien un investissement sérieux. «Avant de le reprendre, j’ai analysé les comptes pour être sûr que l’établissement était viable. J’ai été rapidement convaincu, notamment parce que le chiffre d’affaires, en légère baisse depuis les travaux du Grand Théâtre, a un fort potentiel d’augmentation. Si l’établissement est bien géré, il peut rapporter un rendement entre 10 et 15% sur les fonds propres investis.»

Elie Bernheim va dans le même sens: «Un restaurant n’est pas juste un amusement. La profitabilité est fondamentale, c’est aussi un moteur pour l’équipe. Avoir une gestion optimale garantit un rendement, ce qui permet de faire des investissements et de perdurer. On voit beaucoup d’établissements disparaître après un ou deux ans.»

Ainsi, le CEO de Raymond Weil, également propriétaire de chez Lucien aux Eaux-Vives, est ouvert à d’autres bonnes opportunités, tout en voulant garder du temps pour sa famille et son entreprise.

Adam Said est quant à lui toujours ouvert à différents projets. «Nous cherchons avec nos partenaires à dynamiser notre ville avec de nouvelles offres. Il y a un vrai potentiel pour faire de Genève une «foodie town». Ça me semble réaliste vu notre emplacement géographique et la richesse des cultures que les organisations internationales apportent», conclut le Genevois.

Chantal Mathez

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