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Avec l'Apicius, Swiss Education Group mise sur la formation en gastronomie haut de gamme

Au terme de deux ans de travaux sur son campus du Bouveret, Swiss Education Group vient d'inaugurer l'Apicius. Ce nouvel outil de plus de 1500m2 offre de nouvelles possibilités avec des équipements de pointe pour former les futurs talents de la gastronomie. Le tout en s'appuyant sur plusieurs chefs prestigieux, porte-drapeaux de la gastronomie helvétique.

Avec l'Apicius, les étudiants de la Culinary Arts Academy de Swiss Education Group disposent désormais d'un outil dernier cri pour apprendre la gastronomie.

Crédits: MH

Six mois après l'inauguration du Freddie Mercury, son hôtel d'application au coeur de Montreux, c'est un nouveau bâtiment flambant neuf que Swiss Education Group vient d'ouvrir, cette fois-ci sur son campus du Cesar Ritz College au Bouveret (Valais). Avec l'Apicius, l'école gastronomique de SEG, Culinary Arts Academy, dispose d'un très bel outil pour former les talents de demain aux métiers de bouche et surtout aux fonctions de chefs.

L'Apicius, sur le campus SEG au Bouveret. (Swiss Education Group)
L'Apicius, sur le campus SEG au Bouveret. (Swiss Education Group)

Sur six niveaux (dont une terrasse panoramique), l'Apicius propose sept cuisines agencées chacune pour 14 étudiants, avec des équipements dernier cri, deux restaurants, des bureaux et salles de réunions, sans oublier les espaces de stockage et vestiaires... Dans les cuisines, si les postes individuels ont été dessinés sur mesure, l'aspect pédagogique n'a pas été négligé avec des dispositifs audio et vidéo permettant d'apprendre et de pratiquer dans la foulée.

Chacune de ces cuisines et espaces porte le nom d'une marque partenaire de SEG (Hennessy, Ginox, Ritz Escoffier, MANE) ou d'un prestigieux chef qui patronne ce lieu. C'est ainsi que Franck Giovaninni (Hôtel de ville à Crissier), Irma Dütsch (ancienne cheffe du Fletschhorn à Saas-Fee) ou encore Anton Mosimann (Mosimann's Club à Londres). «J’ai toujours beaucoup misé sur la formation, l’entrainement, la motivation et l’inspiration. C’est le futur de notre métier que nous voyons dans ces formations. Plus je peux donner, plus nous allons toutes et tous recevoir de ces jeunes. Il est crucial de prendre le temps de partager nos expériences avec eux. Ils ont faim d’apprendre, sont excités, j’aime leur raconter mes histoires, mes voyages, mes découvertes», glisse le chef helvétique basé à Londres et qui fut le premier à se voir décerné deux étoiles Michelin hors de France.

Six millions de francs investis dans le bâtiment

Anton Mosimann et Irma Dütsch avec les étudiants. (MH)
Anton Mosimann et Irma Dütsch avec les étudiants. (MH)

Pour la première femme étoilée de Suisse, «ces jeunes ont beaucoup de chance: ils vont apprendre dans un cadre magnifique, avec des équipements de pointe et surtout des professeurs qui les inspirent. C'est très important d'avoir tout cela car notre métier est avant tout une passion: Je ne crois pas qu’on arrive à être cuisinier si on n’a pas de plaisir. C’est un métier exigeant, avec l’intensité et le travail. Si on n’a pas de plaisir on n’y arrive pas». Le cadre, c'est aussi ce que souligne Pierre Zoppelletto, président de la commune de Port-Valais: «Nous nous réjouissons de l'attachement de SEG, plus gros employeur de la commune, au Bouveret et des investissements qui sont réalisés ici, qui confortent notre vision. La seule inquiétude réside dans la concentration des étudiants alors qu'ils auront une telle vue», glisse l'élu communal valaisan sur le ton de la boutade.

Car Swiss Education Group n'a pas lésiné sur les moyens: six millions de francs ont été investis par les propriétaires du site (SEG est locataire via un bail de très longue durée), de même que trois millions de francs pour les équipements. Mais pas question de rogner sur les moyens: «Les étudiants en formation culinaire, lors de notre foire de recrutement, sont ceux qui trouvent le plus facilement des postes. Ici, au Bouveret, ils représentent à peu près 50% des cursus de la Culinary Arts Academy, tandis que les autres 50% vont vers l'hôtellerie. Nous formons donc les talents de demain et il fallait un écrin approprié avec des outils adaptés aux besoins des apprentissages d'aujourd'hui», explique Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group.

Les deux restaurants du bâtiment ne seront pas pour autant ouverts au grand public comme d'autres restaurants d'application (Le Berceau des Sens pour l'Ecole hôtelière de Lausanne, Le Fresh et le Bellevue sur les hauteurs de Montreux pour Glion Higher school of Education). «Pas encore, précise Florent Rondez. Nous avons créé un lieu de rencontre au Bouveret avec la Collection Mosimann et un autre avec la Table de Claude Nobs. Nous y avons eu quelques événements, notamment avec Anton Mosimann et des étudiants. Mais c’est combiné avec des visites de la collection. Ici c'est davantage un lieu d'apprentissage. Au 4e étage, nous avons une cuisine en demi-lune, avec des sièges dos à la vue car nous souhaitons que les convives fassent face à un piano de cuisson; 25 personnes peuvent manger là. Nous pouvons y accueillir des événements, du team-building, des réservations ponctuelles pour de l’événementiel. Mais pas le grand public. Nous ne sommes pas là pour prendre le business routinier des commerces locaux».

Un pôle d'expertise en gastronomie

Les étudiants disposent des meilleurs équipements. (MH)
Les étudiants disposent des meilleurs équipements. (MH)

Au Bouveret, avec donc désormais la Collection Mosimann et la Table de Claude Nobs, ainsi que l'Apicius, SEG bâtit un véritable pôle d'expertise de l'enseignement et de la connaissance dans le domaine gastronomique. Un lieu et des outils haut de gamme pour que les étudiants puissent apprendre les bases de leur métier dans les meilleures conditions. Cuisine gastronomique traditionnelle mais aussi cuisines plus exotiques. «De mon temps, les choses étaient différentes. Il n’y avait que la cuisine classique. Aujourd’hui il y a tant de cuisines, tant d’influences, et de variations sur des plats. Quand j’apprenais, j’étais un rêveur. Mais j’étais aussi excité par le travail à bien faire. J’y pensais sans cesse. Être au top, améliorer les recettes, faire de mon mieux. Je ne me satisfaisais jamais de faire "bien", je voulais faire "mieux", "mieux" que mes collègues et surtout "faire mieux" que ce que j'avais déjà réalisé par le passé», se souvient Anton Mosimann.

Irma Dütsch, pour sa part, souligne l'importance des femmes dans les effectifs du Bachelor of arts in culinary, proposé au Bouveret: «S’il n’y a pas de femmes en cuisine, c’est qu’on ne les a pas laissées faire un apprentissage. J’ai appris pour travailler dans un hôpital ou un sanatorium quand c’était réservé au femmes et que nous n'avions pas accès aux restaurants prestigieux. Il fallait tenir tête, vouloir ce qu’on n’arrive pas à avoir. Désormais, les étudiantes peuvent devenir cheffe et diriger des équipes, créer les recettes qui leur tiennent à coeur. Cela ne me dérange pas de travailler avec un homme ou une femme, mais j’aime travailler avec des femmes car elles ont longtemps été reléguées loin des projecteurs et de la création, et j'aime voir qu’elles osent désormais venir en cuisine».

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Matthieu Hoffstetter
Matthieu Hoffstetter

JOURNALISTE À BILAN

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Titulaire d'une maîtrise en histoire et d'un Master de journalisme, Matthieu Hoffstetter débute sa carrière en 2004 au sein des Dernières Nouvelles d'Alsace. Pendant plus de huit ans, il va ensuite couvrir l'actualité suisse et transfrontalière à Bâle pour le compte de ce quotidien régional français. En 2013, il rejoint Bilan et se spécialise dans les sujets liés à l'innovation, aux startups, et passe avec plaisir du web au print et inversement. Il contribue également aux suppléments, dont Bilan Luxe. Et réalise des sujets vidéo sur des sujets très variés (tourisme, startups, technologie, luxe).

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