Bilan

Alain Ducasse: «C’est un enrichissement mutuel»

Le chef français s’apprête à inaugurer les nouveaux locaux de son Ecole Ducasse. Quelque 5000 m² dédiés à la gastronomie française à Meudon, dans l’agglomération parisienne.

Julien Mouffron-Gardner

Pourquoi avoir choisi de vous allier avec Glion et Les Roches au sein de Sommet Education Group?

Nous cherchions un partenariat et avons étudié différentes propositions avant de nous engager. L’Ecole Ducasse n’a pas intrinsèquement la capacité de communication au niveau mondial d’institutions comme Glion-Les Roches. C’est un partenariat gagnant-gagnant, une forme d’enrichissement mutuel. Ils nous donnent leur force de frappe, on leur offre la caution de la gastronomie française.

La haute gastronomie, ce sont des années de travail. Que peuvent retirer des étudiants au profil académique de quinze jours à Paris?

Nos formations vont de deux jours à plusieurs années, cela dépend de l’objectif recherché. Des chefs viennent faire une simple mise à jour alors que des élèves ou des professionnels en reconversion suivent des cycles complets. Dans le cas des élèves de bachelor, ce sont de futurs managers, donc il faut qu’ils aient une vision du fonctionnement global d’une cuisine, qu’on ne puisse pas leur raconter d’histoire si d’avenir ils se retrouvent à diriger un hôtel avec un grand restaurant. J’ai moi-même touché à tous les métiers de mon industrie – boucherie, charcuterie, boulangerie – pour atteindre un certain niveau d’exigence. La légitimité se démontre dans ce métier, elle ne se décrète pas.

Concrètement, comment cela se déroulera-t-il?

Les élèves vivront une immersion, et je peux vous dire que le programme est particulièrement intensif. Ils vont aller à la rencontre des clients, des fournisseurs, du produit et des producteurs, une démarche qui est au cœur de la gastronomie d’aujourd’hui. Une visite des halles de Rungis est programmée, ainsi que des ateliers de pratique culinaire. La cuisine de bistrot sera également au programme, ainsi que la torréfaction du café ou du chocolat, par exemple.

La gastronomie française traditionnelle est aujourd’hui bousculée par de nouvelles approches et de nouveaux grands chefs qui se font un nom. Son rayonnement est-il en péril?

C’est très bien que de nouveaux noms se distinguent, par exemple chez les Nordiques. La gastronomie est en mouvement, mais la cuisine française, c’est l’ADN d’un savoir-faire, qui se décline partout et s’adapte aux évolutions.

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