Bilan

A Genève, les restaurants naissent et meurent

Malgré un nombre de faillites inquiétant dans le canton, les ouvertures d’établissements ne cessent d’augmenter.

Turn-over annuel très élevé, faillites à répétition, mais aussi violences nocturnes et alcoolisation des jeunes: le débat est vif en Suisse romande autour des cafés-restaurants et autres débits de boissons. Depuis l’abandon de la clause du besoin dans les années 1990-2000, leur nombre a explosé. Genève est en tête des cantons posant problème avec 2400 cafés-restaurants pour 380 000 habitants. Les services cantonaux estiment à 50 le nombre d’établissements supplémentaires créés chaque année, soit 600 de plus depuis que le marché a définitivement été libéralisé en 2001. Le mouvement n’est pas freiné par la conjoncture difficile. «En temps de crise, les gens ont tendance à créer leur entreprise», constate Christophe Pommaz, préposé de l’Office des faillites de Genève. «Beaucoup de personnes au chômage se lancent dans la restauration en pensant y trouver la voie miracle. Ils croient qu’ouvrir un établissement est à la portée de tout le monde», précise Frédéric Haenni, membre du conseil de GastroSuisse et ancien député vaudois PLR. Le manque de formation est montré du doigt. «Avec les législations actuelles, l’amateurisme est érigé en règle, s’insurge Gilles Meystre, directeur-adjoint de GastroVaud. Alors que c’est un métier qui nécessite également la maîtrise de questions juridiques et de gestion. Les gens ne sont pas non plus informés qu’il est difficile d’y gagner correctement sa vie.»

Des situations «lourdes»

Déjà affecté par la légère baisse du pouvoir d’achat, le secteur connaît des pertes très importantes depuis la mise en place des lois antitabac adoptées à Genève en 2009. Résultat, le nombre de faillites dans le canton a quasiment doublé, passant d’une moyenne annuelle de 22 (pour la période de 2001 à 2008) à 37 (2009-2011) avec un pic cette année où l’on recense déjà 26 cas à la fin juillet. Christophe Pommaz: «Nous sommes face à des situations «lourdes», impliquant notamment des salariés, les fournisseurs et le bailleur.» Nombreux sont ceux qui freinent avant d’atteindre le mur, mais jamais sans dégâts. «A Genève, nous estimons le nombre de changements d’exploitants à 30%, relate Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG). Bien sûr, il ne s’agit pas uniquement de situations difficiles.» La moyenne en Suisse est chiffrée à 35%, atteignant 40% dans le canton de Vaud et en Valais: «Nous constatons une modification par jour, précise Yves Cotter, secrétaire cantonal de GastroValais. Nous pensons qu’un tiers des établissements valaisans ne tournent pas.» En Suisse alémanique, à tournus égal, le rendement s’avère toutefois meilleur. «Le café se vend 4 fr.20 au lieu de 3 fr.20 en Suisse romande. La clientèle ne rechigne pas à payer des prix nettement supérieurs pour les services de la restauration», constate Frédéric Haenni. Les remises et faillites ont un coût pour la collectivité. «Les gens engloutissent leur 2e pilier et, dans les cas de faillites, les charges sociales restent souvent impayées», explique l’ancien député. D’autres effets pervers perturbent les lois du marché. «Les fournisseurs doivent rattraper les milliers de francs laissés dans les faillites sur le prix de leurs produits», relève Jean-Pierre Bedonni, restaurateur et secrétaire du Groupement professionnel des restaurateurs et hôteliers (GPRH), comptant une soixantaine de membres à Genève.

Renforcer la formation?

A Genève, le Département des affaires régionales, de l’économie et de la santé (DARES) est en train de réviser la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement (LRDBH) de 1987 (lire l’encadré). Partout ailleurs, sauf à Neuchâtel qui vise une complète déréglementation, les associations professionnelles luttent pour un renforcement de la formation. Vaud prépare un projet de loi en ce sens. Impossible à Genève, selon  Nicolas Bongard, attaché de direction au DARES: «La jurisprudence administrative cantonale s’est clairement positionnée en 2006. Elle précise notamment que des examens ne peuvent être imposés aux futurs exploitants que pour autant qu’ils visent un but de protection de l’ordre public au sens large et/ou de protection sociale.» Genève avait dû alors ramener la durée de la formation de douze à six semaines. Et naturellement, il n’est pas envisageable de réintroduire la clause du besoin, garantie anticonstitutionnelle!

Laurent Terlinchamp  Le professionnel  estime que 30% des établissements genevois changent d’exploitant.

 

La loi bientôt changée

Genève veut adapter ses textes à la réalité du terrain.

L’avant-projet de loi visant à modifier la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement (LRDBH) devrait être prêt pour la fin de l’année. «Nous voulons principalement améliorer les conditions-cadres de l’activité commerciale et adapter le texte de loi à la réalité du terrain», précise Nicolas Bongard, du Département des affaires régionales, de l’économie et de la santé. En gros, la refonte vise à simplifier les catégories d’établissements comme le souhaitent les exploitants, à réaménager les horaires, notamment en repoussant la fermeture des discothèques à 7 heures du matin pour lutter contre les nuisances sonores, à améliorer le dispositif de protection des mineurs relatif à la consommation d’alcool, à augmenter la répression en rehaussant le plancher amende et à lutter contre l’emploi du prête-nom. «Nous ne possédons bien entendu pas de chiffres à ce sujet, mais nous avons conscience qu’un nombre important de personnes «louent» des patentes sans être elles-mêmes au bénéfice d’aucune autorisation d’exploiter l’établissement qu’elles dirigent.»

Zurich: la liberté au prix du scandale

Le secteur s’est ouvert suite à un bruyant procès pour corruption.

La clause du besoin est tombée en 1993 à Zurich, sur fond du retentissant procès pour corruption de Raphael Huber. Le haut fonctionnaire a été inculpé pour avoir empoché plus de 2 millions de francs pour la vente de patentes et autorisations de distribution d’alcool dont il était responsable. A l’époque, l’affaire éclaboussa tout le mainstream suisse alémanique, impliquant Rudi Bindella, l’un des tycoons de la restauration, Hugo Holenstein, le vice-président du FC Zurich, ainsi que Beat Curti, le magna du commerce de détail et de la presse alémanique (Weltwoche, Bilanz).

Aujourd’hui, la ville est citée en exemple pour l’effervescence de sa vie nocturne, bien gérée sur le plan de la sécurité. Elle compte, selon les estimations de GastroZurich, environ 1720 cafés-restaurants, et la plus forte densité de boîtes de nuit de Suisse. Le taux de rotation serait plus élevé que la moyenne nationale de 35%. Comme ailleurs, les milieux de la restauration militent pour une amélioration de la formation mais les principes du libéralisme y sont, peut-être plus qu’ailleurs, intouchables. Philipp Bitzer, directeur des Editions Hôtellerie et Gastronomie basées à Lucerne, revient sur ces années 1995-96 où, alors étudiant, il avait ouvert une discothèque illégale, le Reefer Madness, dans une usine désaffectée du Kreis 3. «La pression de la rue était énorme. Il y avait beaucoup de bars, et des discothèques organisées dans des friches industrielles. Au Reefer, nous avions environ 1200 clients chaque nuit. C’est Bernd Blankenburg, le producteur de Stress, qui assurait la programmation musicale. La libéralisation a nettement amélioré l’image de la ville et donné des impulsions nouvelles à la gastronomie, mais elle n’évite pas qu’il y ait, aujourd’hui encore, beaucoup de nouveaux mauvais restos qui fassent faillite à court terme.»

En chiffres

3000 francs Le prix de la formation de cafetier à Genève (6 semaines). 300 francs Les examens portant sur trois modules différents. 150 000 à 500 000 francs La reprise d’un café ou d’un bon restaurant à Genève. 700-800 Changements d’exploitants chaque année. 50 Etablissements créés chaque année. 1/158 Le rapport établissement par habitant à Genève, contre 1/110 en Valais.

Crédits photos: Alban Kakulya, Vogelsang/EOL, Dr

Laetitia Guinand

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