Bilan

A Zurich, les rois de la gastronomie

En quelque vingt ans, Michel Péclard et son associé Florian Weber ont bâti un groupe d’une quinzaine de bistrots cool et branchés. La croissance a été fulgurante ces dernières années.

Pour chaque adresse gérée par Michel Péclard (à g.) et Florian Weber, un concept fort, comme les filets de perches chez Fischer’s Fritz (photo).

Crédits: Dr

«Si vous vous contentez de mettre en pratique ce que vous avez appris dans les écoles hôtelières, vous ne gagnerez jamais d’argent avec un restaurant. Il faut avoir une tendance d’avance et trouver une idée qui correspond aux attentes du moment de la clientèle.» Restaurateur à Zurich depuis vingt et un ans, Michel Péclard est connu pour son flair au sujet des modes. Avec son associé Florian Weber, il a bâti un groupe d’une quinzaine d’adresses, toutes plus branchées les unes que les autres. Alors que nombre de restaurants ne se remettent pas de l’interdiction de fumer et souffrent de la banalisation des livraisons à domicile, le groupe Péclard a ouvert, depuis 2015, dix nouveaux lieux qui cartonnent. L’effectif des collaborateurs a presque doublé, passant de 200 à plus de 340 personnes. Le fondateur reprend: «Tous les jours, je reçois des appels de tenanciers qui me proposent
de reprendre leur affaire car ils peinent à la faire tourner. Mais là, je dis stop. Il nous faut faire une pause afin de digérer notre croissance.»

Le secret de cette réussite? Les deux hommes échangent un regard rieur. «Nous nous amusons!» Florian Weber détaille: «Nombre de nos adresses ferment en hiver. Nous en profitons pour voyager chacun deux mois de notre côté pour découvrir ce qui se fait de mieux à New York ou Los Angeles. Pour le rooftop que nous exploitons au dernier étage d’un magasin de confection sur la Bahnhofstrasse, nous nous sommes inspirés de la formule «bar à cocktail» populaire à Miami.» 

Michel Péclard ne clone pas ses restaurants selon une formule qui marche mais associe à chaque lieu un concept particulier. Le fameux Fischer’s Fritz cuisine des filets de perches, garantis du lac de Zurich. Le Portofino propose de la cuisine italienne, tandis que dans un esprit «Biergarten», le Mönchhof am See sert de simples plats helvétiques. La tendance qui monte actuellement? «Je ne vais pas vous le dire!», plaisante Michel Péclard, fort de sa réputation. Mais Florian Weber cède: «Dans les valeurs en hausse, il y a la cuisine française traditionnelle, avec de vieilles recettes remises au goût du jour.» Les deux hommes sont en outre des habitués du Salon Maison & Objet, à Paris, qu’ils arpentent à l’affût de nouveaux designs. Enfin, clé de voûte d’une affaire qui prospère, la direction prend soin de son personnel, qui montre en retour une grande fidélité au groupe.

Passé par l’Ecole hôtelière

Né à Zurich, Michel Péclard a découvert ses dons pour la gastronomie en tenant un stand de brochettes en 1994, lors de la grande fête populaire triennale Zürifest. Le succès dépasse largement ses espérances. L’entrepreneur entre à l’Ecole hôtelière de Lucerne et se spécialise dans la comptabilité, une matière qu’il y enseigne aujourd’hui. Après avoir travaillé pour différents restaurants, il se lance en 1998 en ouvrant la Pumpstation, magnifique terrasse sur la rive droite du lac de Zurich. Cet endroit qui ne vit que l’été va devenir le pilier du groupe Péclard. 

Son parcours n’est cependant pas exempt d’échecs. Le quinquagénaire avoue: «Il y a quelques années, nous avons lancé un café «sans gluten» près de la Paradeplatz. Un désastre. Les spaghettis étaient vraiment infects. On perdait tellement d’argent. Trois mois après l’ouverture, on a tout arrêté et revu complètement la formule.» Le Milchbar a alors mis des croissants au beurre dans sa vitrine et depuis lors ne désemplit plus. 

Mary Vacharidis
Mary Vakaridis

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste chez Bilan et community manager pour le site bilan.ch, Mary Vakaridis vit à Zurich depuis 1997. Durant sa carrière professionnelle, elle a travaillé pour différents titres de la presse quotidienne, ainsi que pour la télévision puis la radio romandes (RTS). Diplômée de l'Université de Lausanne en Lettres, elle chérit son statut de journaliste qui lui permet de laisser libre cours à sa curiosité.

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