Bilan

Une AOP ou une IGP pour la crème double de la Gruyère?

Terroir Fribourg va réunir les acteurs de la branche pour relancer un projet destiné à protéger et à valoriser ce produit typique. Mais les obstacles à franchir sont nombreux.

Tous les deux ans a lieu le Festival de la crème double de la Gruyère dans la cité médiévale du même nom.

Crédits: DR

Trois ans après une première phase d’exploration qui s’est terminée en 2018, les discussions vont bientôt reprendre en toute discrétion. L’enjeu: tenter de décrocher une AOP (appellation d’origine contrôlée) pour la crème double de la Gruyère. Ce label permet de réserver le nom d'une région à un produit qui en est véritablement issu.

A l’origine du projet: Terroir Fribourg, l’association pour la promotion des produits du terroir du pays de Fribourg. Ses dirigeants organiseront prochainement une rencontre entre producteurs de lait et acteurs de la transformation de la matière première en crème double.

Rédiger un cahier des charges

«Nous sommes au tout début d’une démarche qui s’étendra sur plusieurs années comme pour tout projet dans ce domaine. Notre premier objectif est de remettre les acteurs autour d’une table pour échanger nos points de vue», affirme Pierre-Alain Bapst, directeur de Terroir Fribourg. «Depuis 2018, de l’eau a coulé sous les ponts. De nouvelles personnes seront présentes dans les discussions. Mais surtout la pandémie de coronavirus a bouleversé les habitudes de consommation avec un intérêt accru pour les produits locaux», souligne son président Daniel Blanc.

Pour obtenir une AOP, il faut commencer par rédiger un cahier des charges: celui-ci, qui constitue l’élément central de toute demande, doit contenir les caractéristiques du produit, les conditions de production et la zone de production. Autant dire que les obstacles à franchir sont nombreux.

L'industrie domine la branche

Premier défi: convaincre tous les acteurs. A côté des fromageries artisanales, deux grosses entreprises dominent ce marché: Cremo à Villars-sur-Glâne est le principal transformateur devant Elsa (une filiale de Migros) à Estavayer-le-Lac. Selon les indications du géant orange, plus de 70% de la crème double de la Gruyère est fabriquée par l’industrie. Sa participation est capitale.

Selon la législation fédérale, une AOP n’est en effet accordée que si les partenaires produisent, transforment ou élaborent au moins la moitié du volume du produit et que leur nombre s’élève à au moins 60% des producteurs, 60 % des transformateurs et 60% des élaborateurs du produit. «Nous entrons dans cette discussion avec un esprit ouvert», relève Thomas Zwald, secrétaire général de Cremo.

«Il est essentiel que les acteurs trouvent le meilleur moyen de valoriser ce produit emblématique auprès des nombreux consommateurs qu’ils soient fribourgeois, suisses et même étrangers puisque le 3% de la production est écoulé à l’exportation», affirme Tristan Cerf, porte-parole de Migros.

Des exigences élevées

Deuxième défi: les exigences requises en matière d’authenticité d’un produit et de conditions de production sont sévères. Dans les fromageries artisanales, la crème double est un produit frais à consommer relativement rapidement. A l’inverse, Cremo et Elsa fabriquent un produit d’une durée de conservation plus ou moins longue afin de pouvoir le vendre dans les supermarchés, ainsi qu’à l’exportation. Pour y parvenir, les deux centrales doivent ajouter un épaississant. Or, un tel additif n’est guère compatible avec une AOP.

Troisième défi: pour obtenir une AOP, il faut que toutes les étapes de la production (de la matière première jusqu’à l’élaboration du produit fini) se déroulent dans une région définie. Dans le cas de la crème double de la Gruyère, le lait doit provenir de la Gruyère et l’extraction de la crème doit aussi y être effectuée. Or, si le lait utilisé par Cremo et Elsa est récolté dans ce district, la transformation de cette matière première est réalisée en Sarine et dans la Broye.

Cremo pourrait-elle déplacer cette activité en Gruyère? Ce n’est pas exclu. L’entreprise a procédé à un échange de terrain au pied du Moléson, mais elle a toujours refusé d’indiquer les raisons de cette opération. La construction d’une unité de production dans cette région permettrait de répondre à une des exigences de l’AOP.

L'exemple du vinaigre balsamique de Modène

«Résoudre les équations que pose la réglementation passe par la recherche de compromis», relève Philippe Bardet, directeur de l'interprofession du Gruyère et membre du comité de l’Association suisse des AOP-IGP. «Une solution, propose-t-il, consisterait à demander une AOP crème double de la Gruyère pour les fromageries artisanales de la Gruyère et une IGP (indication géographique protégée) pour celle d’Elsa et de Cremo, à l’image du vinaigre balsamique de Modène qui est AOP et IGP avec des cahiers des charges bien définis.» Ce dernier label est en effet plus souple: seule une des phases prévues pour les AOP doit être effectuée dans la zone de provenance.

Les démarches à accomplir tant pour une AOP que pour une IGP s’annoncent longues et compliquées. Lorsqu’elle est prête, la demande d’enregistrement doit être adressée à l'Office fédéral de l'agriculture. C’est ce dernier qui détient le pouvoir de décision.

Aujourd’hui, 23 produits sont inscrits comme AOP dans le registre fédéral (par exemple le cardon épineux genevois, le Gruyère, l'huile de noix vaudoise) et 16 en tant qu’IGP (par exemple la viande séchée du Valais, la saucisse aux choux vaudoise). Depuis le 1er décembre 2011, les AOP et IGP suisses sont reconnues et protégées dans l’Union européenne, tout comme les AOP et IGP européennes le sont en Suisse.

Jean Philippe Buchs
Jean-Philippe Buchs

JOURNALISTE À BILAN

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Journaliste à Bilan depuis 2005.
Auparavant: L'Hebdo (2000-2004), La Liberté (1990-1999).
Distinctions: Prix BZ du journalisme local 1991, Prix Jean Dumur 1998, AgroPrix 2005 et 2019.

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