Bilan

Restaurants: combiner traçabilité, sécurité et efficacité

Avec la réouverture des restaurants le 11 mai, les autorités suisses ont d’abord imposé le recueil de données sur l’ensemble des clients, avant de se raviser. Mais comment garantir la sécurité sanitaire, tout en assurant la sécurité de données privées et l’efficacité du service au restaurant?

Un serveur portant un masque sur une terrasse d'un restaurant de Madrid.

Crédits: AFP

Les restaurateurs auront eu leur lot d’incertitudes lors de ces dernières semaines. Après la longue hésitation du Conseil fédéral sur la date de réouverture possible des restaurants avec accueil de clients sur place, la branche de la gastronomie a pris peur la semaine du 4 mai, avec l’énoncé des mesures de sécurité. Il était évident que la distanciation sociale préconisée dans l’espace public allait devoir être appliquée, de même que la limitation du nombre de personnes alors même que les rassemblements publics ne sont toujours pas autorisés.

Mais nombre de patrons du secteur ont eu des sueurs froides en entendant qu’ils allaient devoir collecter des données sur l’ensemble des clients, et pas seulement celui au nom de qui la réservation était effectuée: nom, prénom, date de naissance, numéro de téléphone, mais aussi heure d’arrivée et de départ, et nom du serveur s’occupant de chaque table.

L'absence de base légale

Au-delà du temps que cela allait prendre au personnel de service, un certain nombre de propriétaires et de gérants d’établissements de restauration ont émis des réserves techniques et juridiques: le personnel est-il habilité à exiger ces données personnelles de la part des clients? Comment stocker ces données pour des entreprises dont ce n’est pas l’activité habituelle? Comment garantir aux clients la sécurité de ces données?

«Vous avez déjà des établissements qui ne peuvent plus (rouvrir) pour des raisons économiques, d’autres parce que le plan de sécurité à mettre en place avec les mesures de sécurité de 2 mètres n’est pas possible dans leur type d’établissement», notait vendredi au micro de la RTS Laurent Terlinchamp, président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève, tout en ajoutant que «bon nombre d’entre nous seront ouverts».

C’est pour répondre aux nombreuses objections soulevées par la branche, et par manque d’une base légale pour cette collecte de données, que la Confédération a finalement annulé l’obligation de demander ces informations et l’a annoncé jeudi 7 mai au soir aux professionnels de la branche. Cette collecte, sans être jetée aux oubliettes, est devenue facultative, ou plutôt «basée sur le volontariat».

Certains avaient déjà imaginé des solutions originales. Ainsi, pour renforcer la sécurité des clients, des restaurateurs ont passé commande de cloisons en bois ou en plexiglas à placer entre les tables, créant des «compartiments». Au café Remor, à Genève, ce «cloisonnement» avait inspiré le patron, Antoine Remor, qui a eu l’idée d’une décoration de style train à l’ancienne. «Et avec cette décoration, j’ai imaginé une hôtesse d’accueil, un peu comme un contrôleur de train, qui serait en charge de réceptionner les clients, de les mener à leur compartiment, de prendre ces informations, afin que cela décharge les serveurs qui n’auraient pas ainsi à prendre du temps pour ces formalités au lieu de se focaliser sur la prise de commande», esquisse Antoine Remor.

Cependant, si la surcharge de travail et les questions de collecte, stockage et sécurisation des données semble réglée pour les restaurateurs, cet abandon d’une mesure sensée garantir la traçabilité des patients et la possibilité pourrait refroidir certains clients qui avaient envisagé de fréquenter à nouveau les restaurants, se sachant «protégés» par une mesure qui pouvait permettre au médecin cantonal à les avertir au cas où une personne contaminée avait fréquenté le même établissement au même moment.

La solution d'un QR code

Pour concilier sécurité sanitaire, faisabilité opérationnelle et sécurité des données, un entrepreneur genevois, Salar Shahna, par ailleurs fondateur du World XR Forum (rendez-vous mondial sur les réalités virtuelles et augmentées, chaque année à Crans-Montana), s’est associé avec l’investissseur colognote Stanley Zwirn, le développeur Luc Deschenaux et le spécialiste du stockage et de la sécurisation des données Pierre-Edouard Hunkeler pour fonder Facepass et Easy Resto. Ensemble, ils ont imaginé en urgence une solution facile, accessible à tous et sûre. L’une étant un passeport social (sous forme du QR Code) pour les usagers et l’autre une plateforme dédiée aux restaurateurs. En quelques heures, le concept évident mais innovant s’est imposé: «Les clients se connectent à un site web, renseignent les données exigées en moins de deux minutes et font un selfie pour s’identifier, et ils reçoivent ensuite leur facepass, un QR code, soit sur leur smartphone, soit en version papier par courrier. Et quand ils se rendent dans un restaurant, il suffit au restaurateur de scanner le facepass avec son smartphone pour que la visite soit enregistrée, lors de l’arrivée, explique Salar Shahna.

Avec cette solution, le restaurateur et ses équipes gagnent du temps et peuvent enregistrer les arrivées et départs de clients sans le moindre contact physique, et les clients ont la garantie que leurs données sont gérées par des professionnels qui les sécurisent. «Nous dissocions les données personnelles, avec les photos, noms, prénoms, date de naissance sur un serveur sécurisé, et les données du restaurant avec l’heure d’arrivée et de départ et le nom du serveur ou de la serveuse sur un autre serveur. Et toutes les données sont cryptées et effacées au bout de 14 jours, conformément aux règles édictées par les autorités fédérales», ajoute l’entrepreneur.

Une solution pratique et sécurisée qui aurait rencontré des échos positifs lors des premiers échanges avec les responsables de GastroSuisse. Et sur le terrain, l’idée séduit aussi les restaurateurs. Pour Antoine Remor, «certains confrères envisageaient de mettre stylos et papiers sur les tables et demander aux clients de remplir les données. Mais du coup, il y a un contact. Si on nous interdit les journaux et magazines, ce n’est pas pour générer du contact autrement. Avec une solution informatique et notamment le QR code, on rationalise et on accélère le processus, on évite des files d’attente à l’entrée des établissements et on sécurise tout le monde, notre personnel, nos clients et leurs données».

Avec l’ouverture des restaurants prévue ce lundi, certains spécialistes craignent que ce moment-clef du déconfinement ne provoque une recrudescence des cas, voire n’accélère la survenue d’une éventuelle deuxième vague de cas, et donc un nouveau tour de vis des autorités qui pourrait voir le Conseil fédéral ordonner la fermeture des restaurants à nouveau. D’où, selon Salar Shahna et ses associés, l’objectif crucial de susciter un maximum d’adoptions du système, tant par les restaurants que par les clients, dès la première semaine de réouverture.

Matthieu Hoffstetter
Matthieu Hoffstetter

JOURNALISTE À BILAN

Lui écrire

Titulaire d'une maîtrise en histoire et d'un Master de journalisme, Matthieu Hoffstetter débute sa carrière en 2004 au sein des Dernières Nouvelles d'Alsace. Pendant plus de huit ans, il va ensuite couvrir l'actualité suisse et transfrontalière à Bâle pour le compte de ce quotidien régional français. En 2013, il rejoint Bilan et se spécialise dans les sujets liés à l'innovation, aux startups, et passe avec plaisir du web au print et inversement. Il contribue également aux suppléments, dont Bilan Luxe. Et réalise des sujets vidéo sur des sujets très variés (tourisme, startups, technologie, luxe).

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