Bilan

Réouverture des bars et restaurants romands en décembre: quel bilan?

Mi-décembre, après un mois et demi de fermeture, les cafés, les bars et les restaurants de Suisse romande ont rouvert leurs portes pour deux semaines, juste avant les fêtes de fin d'année... Cette décision était-elle raisonnable et rentable pour la branche? Etude de cas dans le canton de Genève.

Quelques jours de réouverture des établissements de restauration en décembre ont été vécus de façon différente par les divers acteurs du secteur.

Crédits: Keystone

Avec près de 3000 entreprises, Genève est le canton qui compte le plus d'établissements spécialisés dans les services de la restauration et du débit de boissons par habitant. 60% d'entre eux seulement ont ouvert en décembre, selon le président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, Laurent Terlinchamp. «Il y a trois cas de figure, détaille-t-il: ceux qui ont décidé d'ouvrir coûte que coûte, ceux qui ont décidé de ne pas rouvrir pour une période aussi courte et incertaine; enfin, ceux qui ne pouvaient tout simplement pas ouvrir!».

Le responsable de la branche genevoise de GastroSuisse déplore l'instabilité de la situation à la veille de Noël: «Les directives changeaient tous les jours, donc jusqu'à la dernière minute, on ne savait pas si on allait pouvoir rouvrir ou pas, dans quelles conditions et jusqu'à quelle heure...». Le 11 décembre, les restaurateurs et les tenanciers genevois peuvent souffler avec leurs voisins romands: le Conseil Fédéral les autorise à restés ouverts jusqu'à 23 heures, compte tenu de la «bonne situation épidémiologique» de leurs cantons, contrairement au reste de la Suisse soumise à l'obligation de fermer à 19 heures.

Deux semaines plus tard, les bars et restaurants romands se voient finalement contraints de refermer leurs portes pour une durée indéterminée... Alors fallait-il vraiment rouvrir dans ce contexte? Pour Basile Gorgerat, associé-gérant du bar Le Marcel dans le quartier de Plainpalais, connu pour sa vie nocturne animée, «ce n'était absolument pas rentable d'ouvrir dans les conditions sanitaires imposées: lors de la première semaine d'ouverture, nous avons fait un chiffre d'affaires trois fois inférieur à la normale pour cette période de l'année, ce qui représente de lourdes pertes, donc, compte tenu de ces résultats, nous avons décidé de ne pas rouvrir la deuxième semaine».

D'autres ont décidé d'ouvrir jusqu'au bout, comme le Volt Bar, rue de l'Ecole-de-Médecine, dans le même quartier: «Nous avons ouvert notre bar jusqu’au 23 décembre (date butoir de fermeture pour les établissements dans le canton de Genève, NdlR)», racontent Bopha et Daniel Kan, responsables de l'établissement, «nous n’avons pas encore terminé la comptabilité du mois de décembre, mais cela nous a aidé... un peu!», estiment-ils.

50% de faillites

Durant cette réouverture éphémère, les restaurateurs ont également été confrontés au problème de la gestion des stocks, notamment pour les denrées périssables. «Lors de la première fermeture nous n’étions pas du tout prêt à fermer en deux jours», se souvient Nicolas Giraud, patron du restaurant Le Socrate, situé dans le centre-ville de Genève, «mais comme nous travaillons uniquement avec des produits frais, nous nous sommes organisés pour commander au jour le jour, afin de gérer au mieux nos stocks cette fois-ci».

Dans une situation aussi incertaine, le gâchis est parfois difficile à éviter... «On avait environ cinquante réservations pour le soir de Noël et on attendu le dernier moment pour tout commander», raconte Cyril Basset, cuisinier à l'Auberge des Vieux-Chênes à Presinge, «finalement on a dû fermer le 23, donc on a proposé le menu à l’emporter, mais seulement 25 personnes ont été intéressées, alors on n’a cuit que ce dont on avait besoin et on a congelé tout ce qu’on pouvait».

Dans ce contexte, beaucoup redoutent la faillite. Selon un sondage réalisé par GastroSuisse début janvier auprès de plus de 4000 établissements, dont 1120 en Suisse romande, 13% d'entre eux ont déposé leur bilan ou fermé leur entreprise pour une durée indéterminée en 2020. Et près d’une entreprise sur deux pourrait être touchée par une faillite ou une fermeture de durée indéterminée dans un avenir proche.

Des chiffres et des craintes relayées par Laurent Terlinchamp: «nous sommes en train de mourir à petit feu, donc quand nous avons pu le faire, nous avons ouvert en décembre, sans véritablement nous poser la question de savoir si c'était intéressant ou pas économiquement, mais nous espérions vraiment pouvoir rouvrir plus longtemps!», affirme-t-il.

Des aides insuffisantes et trop tardives

Mercredi 13 janvier, le Conseil Fédéral a confirmé la fermeture de tous les établissements de restauration et de débit de boissons sur l'ensemble du territoire suisse jusqu'à la fin du mois de février. Pour soutenir ses restaurateurs et ses tenanciers et les empêcher de faire faillite, la Confédération a décidé d'élargir les aides existantes, en assouplissant notamment les critères d'accès aux aides pour les cas de rigueur.

Jusqu'à présent, pour en bénéficier, les entreprises devaient prouver un recul d'au moins 40% de leur chiffre d'affaires. Désormais, tous les établissements fermés par les autorités pendant au moins 40 jours civils depuis le 1er novembre 2020 seront considérés automatiquement comme des cas de rigueur. Par ailleurs, la part de l’indemnité versée à fonds perdu est relevée de 10 à 20% du chiffre d’affaires, jusqu’à concurrence de 750'000 francs au lieu des 500'000 francs initialement prévus.

Ces décisions vont «dans la bonne direction, estime le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, mais la situation reste alarmante dans notre branche et nous continuerons à nous battre, notamment pour que les cantons fassent en sorte que les indemnités parviennent rapidement à leurs destinataires».

A Genève, Laurent Terlinchamp est plus amer: «l'urgence c'est aujourd'hui. Nos établissements sont fermés depuis le mois de novembre et nous devons encore attendre encore jusqu'au mois de février pour toucher ces aides! Celles-ci ne compenseront pas les fermetures du printemps dernier, ni la baisse de clientèle durant l'été... Pour beaucoup de restaurateurs, elles arrivent trop tard!», regrette-t-il.

Selon les chiffres du FMI, relayée par la Sonntagszeitung, la Suisse n'aurait consacré que 4,8% de son PIB pour aider les restaurateurs et tous les entrepreneurs en difficulté; soit beaucoup moins que la plupart de ses voisins européens...

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Laure Wagner

Journaliste

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Laure Wagner est correspondante indépendante à Genève pour les médias francophones. Elle a travaillé pendant six années en tant que journaliste rédactrice et reporter au sein de la rédaction de France 24 à Paris.

Pour le service politique, elle a couvert tous les grands événements de ces dernières années et notamment les élections présidentielles et législatives françaises de 2012 et 2017. Elle a également réalisé de nombreux reportages sur des sujets d'économie et de société pour les différents magazines de la chaîne internationale.

Elle est titulaire d'une double licence en Histoire et en Science Politique et d'un master en Histoire des relations internationales (Université Paris 1 - Panthéon Sorbonne).

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