Bilan

Que contient le prix du pain?

L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) a décortiqué le prix du pain afin d’identifier chaque coût.

Crédits: Profil sectoriel 2019 de Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)

25% Salaires de production

Les frais de personnel constituent de loin le facteur de coût le plus important dans la boulangerie-confiserie artisanale. Un quart du prix du pain part dans les salaires des employés assurant la production. S’y ajoute une proportion importante servant à payer les vendeurs (voir ci-dessous). En Suisse, ces établissements assurent directement ou indirectement près de 25 000 places de travail, et ont formé quelque 2900 apprentis en 2019 dans la vente ou la production.

20% Frais de vente

Les frais de vente (dont les salaires des vendeurs) représentent 19% du prix du pain, auxquels il faut ajouter 1% pour les coûts d’emballage. Depuis 2019, la proportion d’entreprises avec filiale et café a dépassé la barre fatidique des 50%. 1,4 million de contacts avec la clientèle ont lieu chaque jour dans près de 2500 points de vente, selon la BCS. L’association parle d’un marché en pleine mutation, avec 2/3 des ventes qui se font par le biais de grands distributeurs ou de canaux alternatifs.

17% Matières premières

Le coût de la farine, dont les prix sont restés stables en 2020, explique à lui seul 13% du prix d’un pain. Les autres matières premières (levure, sel, eau) comptent pour 4%. La hausse du prix du beurre en 2020, de 50 centimes par kilogramme, a eu une incidence sur le prix des produits.

26% Frais d’exploitation

Réunis dans une seule catégorie, les frais d’exploitation forment plus d’un quart du prix du pain. Ils proviennent toutefois de sources très diverses. Ainsi, 5% sont consacrés à la facture énergétique et à l’élimination des déchets, 5% aux frais administratifs et informatiques, 4% à l’amortissement du matériel et 2,5% à la TVA. Les 9,5% restants comprennent notamment les frais de publicité et le coût des locaux, sachant que les loyers sont plutôt bas dans le secteur de la boulangerie-confiserie, en particulier par rapport à ceux des entreprises de restauration.

7% Déficits dus aux invendus

De nombreux articles sont considérés comme invendables après 24 heures. Conséquence: beaucoup sont fabriqués sans trouver d’acheteur. A noter qu’un tiers de l’ensemble des boulangeries-confiseries de Suisse coopèrent avec Too good to go, appli contre le gaspillage alimentaire.

5% Risques/bénéfices

La BCS estimait à 1,7 milliard de francs le chiffre d’affaires moyen en 2019 d’une boulangerie-confiserie avec café.

De nombreuses petites et micro-entreprises disparaissent parce qu’elles ne permettent plus un salaire suffisant.

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Julie Müller

Journaliste à Bilan

Lui écrire

Du Chili à la Corée du Sud, en passant par Neuchâtel pour effectuer ses deux ans de Master en journalisme, Julie Müller dépose à présent ses valises à Genève pour travailler auprès de Bilan. Quand cette férue de voyages ne parcourait pas le monde, elle décrochait des stages dans les rédactions de Suisse romande. Tribune de Genève, 24 Heures, L'Agefi, 20minutes ou encore Le Temps lui ont ainsi ouvert leurs portes. Formée à tous types de médias elle se spécialise actuellement dans la presse écrite économique.

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