Bilan

Menus au rabais: l’envers du décor

Payer moitié prix au restaurant n’a plus rien d’étonnant pour les clients, qui profitent des offres de plateformes ou de guides. Mais cette tendance inquiète des acteurs de la branche.

  • Les frères Martin et Matias Perez Toscani pointent le poids des taxes encaissées par TheFork.

    Crédits: Nicolas Righetti/Lundi13
  • «Les gens n’ont plus le temps. Ils veulent que ce soit simple et rapide», avance Emekçi Yuce, responsable du restaurant Twins.

    Crédits: Nicolas Righetti/Lundi13

Aujourd’hui, tout a changé pour les restaurateurs romands. En plus des contraintes liées à la pandémie et dela fermeture obligatoire du printemps dernier, des intermédiaires de l’ombre comme TheFork (anciennement LaFourchette), Too Good To Go ou le Passeport Gourmand se sont imposés et comptent désormais pleinement dans l’addition finale. En offrant des promotions à 50% pour un repas au restaurant, ces plateformes et guides ont bouleversé le marché, habituant le client à manger au rabais. Un prix à payer qui a du mal à passer chez certains professionnels de la restauration.

Le coup de grâce...

Parmi les outils digitaux proposant des réductions dans la restauration, TheFork est devenue un incontournable. La filiale de TripAdvisor, présente depuis huit ans sur le territoire, référence à présent plus d’un millier de restaurants, dont 680 rien que pour Genève. «L’an passé, en Suisse, le nombre de téléchargements de l’application a plus que doublé (+130%)», informe le service communication de TheFork. Une progression qui s’est également observée dans le canton de Vaud, comme le décrit la propriétaire de l’enseigne Broadway Avenue, à Lausanne: «Il y a tout juste deux ans, tout le monde était sceptique par rapport à TheFork et, finalement, on s’est tous adaptés à cette nouvelle mode.»

L’application de réservation en ligne reste néanmoins considérée comme un mouton noir par bon nombre de restaurateurs. Ces derniers accusent le système de les avoir vampirisés en affichant en priorité les promotions. «Avec cette glorification des cartes à moitié prix, certains d’entre nous pratiquent des rabais uniquement pour remplir leur restaurant, pas pour se faire découvrir. Selon moi, c’est tout simplement de la concurrence déloyale», affirme Philippe Rielle, patron du bistrot La Fabrique, à Genève. Une situation qui n’est pas viable à long terme d’après lui.

Pour l’entrepreneur à la tête de la chaîne Fabbrica Pasta, Enzo Cianci, la rentabilité avec de tels rabais est impossible. «Depuis trente-trois ans, je fabrique mes pâtes tous les matins pour mes cinq restaurants. Mes marges sur mon produit de base sont donc plus importantes que chez mes confrères, et pourtant, déjà avec un 30% je ne fais plus de bénéfice», détaille-t-il. L’Italien basé à Genève a ainsi dû faire des choix: «Il n’y a que les plats qui sont à -20% et j’impose l’achat d’une boisson, car les clients jouent de moins en moins le jeu», souligne Enzo Cianci.

Les chiffres du rapport 2019 de la fédération GastroSuisse le prouvent, depuis cinq ans, les consommateurs helvétiques dépensent moins pour des boissons lorsqu’ils mangent. A cela s’ajoutent les taxes de prise en charge encaissées par TheFork. «Le midi, on nous prend 2 francs par personne et 3 francs le soir. En plus des pertes occasionnées par les promotions, cela représente une facture mensuelle d’environ 1000 francs», soutient Matias Perez Toscani, propriétaire de deux établissements, la Cocina Argentina et le Patagonia. Des frais qui ne seraient pas compensés par le volume de clients, en baisse (-3%) lui aussi, selon le rapport 2019 de GastroSuisse. «Sans compter le temps considérable que l’on perd sur ces plateformes. La situation devient très compliquée pour nous», assure le restaurateur.

... ou le coup de pub?

Heureusement, pour d’autres, TheFork semble avoir simplifié le quotidien. Nicolas Perrenoud, gérant de Tartares&Co, a finalement décidé de s’y mettre il y a quelques mois. «C’est un poids lourd du secteur qui est devenu un réel outil de travail pour nous. Flexible, le site permet d’ajuster du jour au lendemain, selon les besoins, le nombre de tables en promotion. Il suffit de travailler avec lui intelligemment et de se fixer des limites», constate le jeune homme.

Du côté du Twins, en face de l’Université de Genève, à l’heure de la digitalisation, le choix s’imposait de lui-même. «Les gens n’ont plus le temps, ils veulent que ce soit simple, rapide et c’est le cas avec TheFork. En plus, nous disposons des données clients pour savoir s’ils reviennent ou identifier ceux qui annulent. Ce sont des informations précieuses», précise son responsable, Emekçi Yuce.

C’est également l’occasion pour des enseignes aux apparences sophistiquées d’attirer une nouvelle clientèle, comme chez le genevois Dario’s ou de «se rendre visible sur différents canaux», pour le Chalet des Bains de Lausanne. A Fribourg, le Café de la Marionnette compte sur cette publicité en ligne pour combler le manque durant la période creuse de l’hiver et du Covid-19. Le Bolibola, à Sierre (VS), qui a ouvert ses portes en novembre dernier, ne se voyait quant à lui pas faire ses débuts sans TheFork. «De nos jours, pour attirer le client, un bon accueil, une jolie décoration ou le goût ne suffisent plus. Le rabais sert de déclencheur», avoue l’un des trois associés, Olivier Hoorens.

Un site indispensable

William-Alexandre François, professeur en F&B Management à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) et restaurateur depuis cinq générations, comprend les deux points de vue. «En moyenne, la restauration, c’est 3% de profit en Suisse. Logique que l’on grimace à l’idée de réduire encore ce pourcentage. Néanmoins, ces plateformes sont des façons de communiquer avec le consommateur de manière plus ciblée», atteste l’expert. Des propos soutenus par Klesta Krasniqi, propriétaire de deux arcades lausannoises depuis vingt-trois ans: «Avant, on faisait notre publicité dans des spots télévisuels ou à la radio et cela nous coûtait des milliers de francs sans savoir s’il y avait des retombées économiques. Aujourd’hui, ce budget marketing est passé dans les plateformes digitales où nous avons un réel suivi.»

Effectivement, le professeur François l’assure, la publicité traditionnelle pèse finalement plus sur le chiffre d’affaires d’un établissement que celle sur internet, même couplée à des rabais sur quelques tables. Bien que dernièrement la visibilité des restaurants offerte par TheFork se soit un peu diluée vu le nombre de références, William-Alexandre François insiste sur le fait que le référencement de TheFork la rend quasi indispensable aux restaurateurs. En tapant sur un moteur de recherche, le nom d’un bistrot romand, on tombe systématiquement en premier lieu sur le site de TheFork ou sur celui de TripAdvisor qui redirige vers sa filiale. Difficile donc pour les bistrotiers de rivaliser.

Des guides qui divisent

Le numérique n’est pas le seul à proposer des réductions. Des guides comme La Clé Fribourgeoise, L’Assiette Genevoise ou encore le VegiPass permettent de manger à moitié prix dans une sélection de restaurants tout au long de l’année. Mais là encore, les avis sont partagés. Une partie des professionnels salue les efforts de contraintes imposées aux acheteurs, mais l’autre souligne le manque de prévisibilité et de gestion des visiteurs. Pourtant, à titre d’exemple, le guide Tables Ouvertes de Brigitte Violier limite les ventes à 5000 exemplaires, 150 adresses et impose un minimum de 10 francs de boisson par personne. Le précurseur du domaine, le Passeport Gourmand, dont «les éditions se sont étoffées au fil des années avec environ 800 restaurants en 2020» d’après son porte-parole, met un point d’honneur à rappeler que la formule ne fonctionne que si tout le monde fait un effort (boissons, réservation à l’avance…). Toutefois, face au mastodonte de TheFork qui propose aussi 50% mais de façon illimitée, gratuitement et sans contrainte, l’avenir de ces guides payants demeure incertain.

Filiale de TripAdvisor, TheFork référence plus d’un millier de restaurants en Suisse, dont 680 sur Genève. (Crédits: Huc)

Vers un marché industrialisé

Un avenir qui s’avère tout autant brumeux pour les restaurateurs de Suisse romande. A la suite des divers témoignages récoltés, plusieurs d’entre eux ont pointé du doigt cette tendance au rabais qui péjore toute la branche. «A force d’augmenter les charges et de baisser les marges, les professionnels se tournent vers de la petite restauration, type fast-food. On tombe dans la simplification et l’industrialisation de notre métier», déplore Matias Perez Toscani, de la Cocina Argentina. Au regard des chiffres tirés du dernier rapport de GastroSuisse, cette année encore, la restauration traditionnelle a perdu des parts de marché contrairement aux sources d’approvisionnement rapide qui ont gagné 3%. Un phénomène qui ne touche pas que les grandes villes. «On voit de plus en plus de kebabs ou de pseudo-pizzerias émerger dans nos villages jurassiens, ce qui tire les prix vers le bas. Les restaurants typiques comme le mien qui sont plus chers et qui demandent plus de temps ne s’en sortent plus», indique Didier Studer, gérant d’un restaurant de fondues. Le spécialiste en F&B Management, William-Alexandre François, témoigne d’un problème de défaut de formation: «Il n’y a pas besoin de diplôme pour se lancer, c’est pourquoi c’est l’industrie avec le plus haut taux d’échec.»

L’expert tient cependant à rappeler que la société a évolué, ainsi que les modes de consommation. Aujourd’hui, on consacre 36 minutes en moyenne à son repas, soit une heure de moins qu’il y a septante ans. Or, «couper dans la qualité de sa nourriture pour couvrir ses coûts ou répondre à la demande de rabais est une erreur fatale, insiste William-Alexandre François. Le restaurateur doit avant tout se remettre en question. S’il ne parvient pas à avoir des clients, rien ne sert de combler le vide avec des tables en promotion», poursuit-il.

Pour lui, plus que jamais, la restauration est en pleine révolution. Autrefois codée, elle se retrouve à présent avec des clientèles toujours plus segmentées et habituées à avoir le choix. Comme celui de payer moins cher. Mais le professeur signale que les restaurateurs sont libres de proposer également aux clients de payer plus cher. «Nous avons effectué un sondage à l’EHL pour savoir si des consommateurs seraient d’accord de payer un supplément pour avoir la plus belle table d’un établissement, pour une occasion spéciale par exemple», indique William-Alexandre François. Résultat: la grande majorité trouvait l’idée séduisante. «Avec le digital, tout cela est possible en un clic. Il suffit d’oser sauter le pas», conclut l’expert.


«Nous vivons très mal la situation»

Face à la crise inédite que vivent les restaurateurs, la présidente de GastroLausanne affirme que diminuer les marges aujourd’hui «relève du sacrifice».

Susan Sax: «Nous avons besoin que le client nous soutienne.» (Crédits: Odile Meylan)

Susan Sax est à la fois patronne du Vidy Lunch Café, directrice de deux hôtels et présidente de l’association des cafetiers-restaurateurs GastroLausanne. Femme aux multiples casquettes, elle se penche sur la crise inédite que vivent les restaurateurs.

Depuis quelques semaines, les clients semblent avoir retrouvé le chemin des établissements romands. L’activité redémarre-t-elle enfin?

Disons que la reprise s’est déroulée de façon plus optimiste que prévu. Nous sauvons les meubles, mais l’année n’est pas terminée pour autant. Si de nombreuses villes comme Lausanne ont pu bénéficier du soutien des municipalités pour l’extension des terrasses en été, l’ensemble de la branche appréhende la saison hivernale. GastroVaud a d’ores et déjà interpellé les autorités, fin août, afin de prolonger ces dérogations et permettre l’installation de chaufferettes durables. En attendant des prises de décision, nous sommes dans l’expectative.

A cela s’ajoute la question des outils de rabais, tels que les guides ou la plateforme TheFork, souvent décriés par les restaurateurs. Qu’en pensez-vous?

Effectivement, c’est un sujet qui divise fortement notre branche. A titre personnel, j’utilise ces outils par défaut, mais je désapprouve la capacité qu’a TheFork, par exemple, à s’approprier nos noms de domaine et à nous devancer sur internet. En tant que patrons de restaurants, nous avons déjà tellement de choses à gérer, particulièrement depuis le Covid et les réductions d’effectifs, que tenter de combattre ces intermédiaires de l’ombre est peine perdue.

Justement, depuis la reprise post semi-confinement, ces prestataires de rabais ne sont-ils pas des alliés pour attirer de nouveaux clients?

Au niveau du nombre de réservations, la tendance était déjà forte avant la crise. L’effet ne s’est pas décuplé. Ce sont les bénéfices des restaurateurs qui posent problème dorénavant. Nous vivons très mal la situation et faisons appel aux consommateurs pour qu’ils comprennent que ces rabais ont un coût important. Dans un contexte comme celui-ci, diminuer nos marges relève du sacrifice. Il ne faut pas oublier qu’en temps normal, nous réalisons 11 mois de chiffre d’affaires pour 13 mois de salaires à verser. En 2020, nous avons perdu deux mois d’activité au printemps et nous ne savons pas de quoi seront faits les trois prochains. Plus que jamais, nous avons besoin que le client nous soutienne.

Propos recueillis

par julie müller

Mullerjulieweb
Julie Müller

Journaliste à Bilan

Lui écrire

Du Chili à la Corée du Sud, en passant par Neuchâtel pour effectuer ses deux ans de Master en journalisme, Julie Müller dépose à présent ses valises à Genève pour travailler auprès de Bilan. Quand cette férue de voyages ne parcourait pas le monde, elle décrochait des stages dans les rédactions de Suisse romande. Tribune de Genève, 24 Heures, L'Agefi, 20minutes ou encore Le Temps lui ont ainsi ouvert leurs portes. Formée à tous types de médias elle se spécialise actuellement dans la presse écrite économique.

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