Bilan

Les recettes pour faire de l'argent avec son restaurant

Il ne s’est jamais ouvert autant de restaurants, alors que les chiffres d’affaires fondent. Comment rester profitable dans ce secteur ultraconcurrentiel? les réponses d’une quinzaine d’experts.

Alors que les faillites s’accélèrent, les brasseries ont toujours la cote, telle Lipp, qui présente le chiffre d’affaires le plus élevé des restaurants genevois.

Crédits: Guillaume Mégevand

Conseils pour un restaurantqui cartonne

«Pour devenir milliardaire en faisant de la restauration, alors il faut naître milliardaire…» Voilà un constat que partage Cyril de Bavier, un des actionnaires de Shelter, qui exploite notamment l’Alma, restaurant en vogue à Genève depuis deux ans avec sa cuisine péruvienne. Autrement dit, même ceux qui cartonnent dans ce secteur ne deviendront jamais milliardaires. Et millionnaires?

Après des années fastes, les restaurants rencontrent des difficultés avec des chiffres d’affaires en baisse et un nombre de faillites plus élevé. Depuis 2011, la valeur des fonds de commerce a baissé d’environ 30%. Or, dans le même temps, l’offre a explosé. Rien qu’au Flon, à Lausanne, le nombre de points de restauration est passé de 4 à 26!

«La suppression de la clause du besoin en 1996 a tué le métier, dénonce le chef Philippe Chevrier. Cette loi genevoise limitait l’octroi de l’indispensable patente autorisant la vente d’alcool aux établissements en fonction du nombre d’habitants au mètre carré. Cette libéralisation a faussé le marché. En 1996, il y avait 1200 restaurants sur Genève. Aujourd’hui, on en compte 3500. Genève a autant de restaurants que des villes de 2 millions d’habitants. Le gâteau «de la clientèle» a ainsi drastiquement diminué. Aujourd’hui, n’importe qui peut devenir restaurateur. Les restaurants ont perdu de la valeur. Les professionnels sont pénalisés.» Le chef confirme que le prix des fonds de commerce a chuté. «Il y a vingt ans, les restaurants avaient de la valeur. Ils se revendaient pour le prix du chiffre d’affaires. Parfois deux fois le chiffre d’affaires.» 

Chantal De Senger
Chantal de Senger

JOURNALISTE

Lui écrire

Licenciée des Hautes Etudes Internationales de Genève (IHEID) en 2001, Chantal de Senger obtient par la suite un Master en médias et communication à l'Université de Genève. Après avoir hésité à travailler dans une organisation internationale, elle décide de débuter sa carrière au sein de la radio genevoise Radio Lac. Depuis 2010, Chantal est journaliste pour le magazine Bilan. Elle contribue aux grands dossiers de couverture, réalise avec passion des portraits d'entrepreneurs, met en avant les PME et les startups de la région romande. En grande amatrice de vin et de gastronomie, elle a lancé le supplément Au fil du goût, encarté deux fois par année dans le magazine Bilan. Chantal est depuis 2019 rédactrice en chef adjointe du magazine Bilan et responsable du hors série national Luxe by Bilan et Luxe by Finanz und Wirtschaft.

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