Bilan

Les recettes pour faire de l'argent avec son restaurant

Il ne s’est jamais ouvert autant de restaurants, alors que les chiffres d’affaires fondent. Comment rester profitable dans ce secteur ultraconcurrentiel? les réponses d’une quinzaine d’experts.

Alors que les faillites s’accélèrent, les brasseries ont toujours la cote, telle Lippqui présente le chiffre d’affaires le plus élevé des restaurants genevois.

Crédits: Guillaume Mégevand

Conseils pour un restaurantqui cartonne

«Pour devenir milliardaire en faisant de la restauration, alors il faut naître milliardaire…» Voilà un constat que partage Cyril de Bavier, un des actionnaires de Shelter, qui exploite notamment l’Alma, restaurant en vogue à Genève depuis deux ans avec sa cuisine péruvienne. Autrement dit, même ceux qui cartonnent dans ce secteur ne deviendront jamais milliardaires. Et millionnaires?

Après des années fastes, les restaurants rencontrent des difficultés avec des chiffres d’affaires en baisse et un nombre de faillites plus élevé. Depuis 2011, la valeur des fonds de commerce a baissé d’environ 30%. Or, dans le même temps, l’offre a explosé. Rien qu’au Flon, à Lausanne, le nombre de points de restauration est passé de 4 à 26!

«La suppression de la clause du besoin en 1996 a tué le métier, dénonce le chef Philippe Chevrier. Cette loi genevoise limitait l’octroi de l’indispensable patente autorisant la vente d’alcool aux établissements en fonction du nombre d’habitants au mètre carré. Cette libéralisation a faussé le marché. En 1996, il y avait 1200 restaurants sur Genève. Aujourd’hui, on en compte 3500. Genève a autant de restaurants que des villes de 2 millions d’habitants. Le gâteau «de la clientèle» a ainsi drastiquement diminué. Aujourd’hui, n’importe qui peut devenir restaurateur. Les restaurants ont perdu de la valeur. Les professionnels sont pénalisés.» Le chef confirme que le prix des fonds de commerce a chuté. «Il y a vingt ans, les restaurants avaient de la valeur. Ils se revendaient pour le prix du chiffre d’affaires. Parfois deux fois le chiffre d’affaires.» 

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

"Tout ce qui compte.
Pour vous."