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Les chocolats du Tessin affinent leurs spécificités

Loin des marques mondialement connues de Suisse romande ou de Suisse alémanique, les chocolats tessinois se distinguent avec de petits volumes, des chocolats de spécialités et une attention toute particulière pour la traçabilité.
  • Avec des petits volumes, la chocolaterie Stella propose une grande variété de déclinaisons.

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  • La traçabilité poussée au maximum dans la fabrique de chocolats Stella.

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  • Avec sa capacité à produire des petits volumes de lignes ultra spécialisées, le site Stella est très recherché par les clients ayant des demandes particulières.

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  • Franco Buletti, confiseur-chocolatier de Bellinzona.

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Suchard à Neuchâtel, Cailler à Broc, Favarger à Genève, Villars aux portes de Fribourg, Lindt & Sprüngli à Zurich, Camille Bloch à Courtelary, Frey à Buchs (AG), Toblerone à Berne,... toutes les marques qui ont fait la renommée du chocolat suisse à l'international sont établies dans les cantons romands et alémaniques. Mais quid du Tessin? Le seul canton totalement italophone du pays n'est pas absent de la scène chocolatière helvétique. En plus de nombreux confiseurs et chocolatiers artisanaux de Locarno à Lugano en passant par Bellinzona, une fabrique contribue au panel des chocolats suisses.

Aux portes de Bellinzona, les bâtiments de Stella abritent la seule fabrique non-artisanale du canton. Mais pas question pour autant de copier les grandes marques avec des volumes industriels. Avec plus de quarante variétés dans l'assortiment, la gamme Stella est déjà très diversifiée: chocolat blanc aux éclats de pomme de terre bleue de St-Gall, chocolat au lait au pain tessinois, chocolat au gianduja sans sucre, chocolat au thé Earl Grey ou au Chaï, chocolats aux fèves tracées depuis le Togo ou l'Inde, déclinaisons vegan ou bio,... «Nous avons aussi régulièrement des productions casher ou halal, avec un processus de certification supervisé respectivement par un rabbin et un imam», explique Alessandra Alberti, directrice de Chocolat Stella SA. Si Stella n'est pas la seule fabrique suisse à proposer des préparations conformes aux prescriptions des religions juive ou musulmane, l'exemple est emblématique de l'accent mis sur la traçabilité dans l'établissement tessinois. Ici, chaque stock, chaque fourniture, chaque ingrédient est scrupuleusement étiquetté, suivi, observé,... Une règle élémentaire dans l'industrie agroalimentaire, mais que Stella pousse encore plus loin.

1500 articles et 350 recettes

Cette démarche a permis à la fabrique de se positionner sur des produits très particuliers. Avec des lots de produits spécifiques aux volumes modestes (2000kg sur des recettes au citron, au poivre ou encore au curcuma), pas moins de 1500 articles et 350 recettes sortent des lignes de production. Et les demandes sont parfois très particulières pour des marchés spécifiques: «Un client scandinave voulait un chocolat sans sucre et sans les produits de substitution habituels, chimiques ou naturels... Nous avons fait des essais et mis au point une recette à base de dattes séchées réduites en poudre», confie Alessandra Alberti. La seule production de masse de la fabrique est celle qui va vers les stocks de l'armée: Stella a remporté l'appel d'offres pour fournir les militaires suisses en portions individuelles de chocolat.

Pour le reste, Stella produit de petits volumes. Mais toujours avec des spécificités bien particulières. Et des caractéristiques qui se généralisent: 65% de la production est certifiée bio et fairtrade, sans OGM ni huile de palme. «Ce qui nous a d'ailleurs poussé à renoncer à la lécithine de soja, car il pourrait y avoir des traces d'OGM, et à recourir à la lécithine de tournesol en cas de besoin», glisse Alessandra Alberti. Et un volume croissant des chocolats qui quittent le site de Bellinzona sont sans émulsifiants. Quant à la stévia, alternative au sucre déjà utilisée depuis plusieurs années dans l'industrie agro-alimentaire, elle fait partie du panel des solutions Stella, mais d'autres alternatives naturelles au sucre sont aussi à disposition.

Pour autant, en dépit de ces efforts, la marque n'est de loin pas la plus réputée des grands noms du chocolat suisse. Sans doute car 85% de la production est vendue sous d'autres marques. La capacité de la fabrique à fournir des petits volumes et garantir traçabilité exemplaire et travail sur des recettes particulières a depuis longtemps intéressé d'autres fabricants qui se tournent vers les Tessinois pour fournir des ingrédients spécifiques, voire des produits semi-transformés.

75% des produits sont destinés à l'exportation dans 52 pays

Autre raison qui peut expliquer le déficit de notoriété de Stella: 75% des produits sont destinés à l'exportation dans 52 pays. Si les marchés internationaux représentent pour toutes les marques de chocolat une part importante, les petits volumes de Stella renforcent cette méconnaissance de la marque de la part des consommateurs helvétiques.

Alors que la marque Stella fête ses 90 ans, les ouvriers évoluent dans un environnement presque neuf. Si la fabrique a déménagé de son site d'origine près de Lugano vers Giubiasco, aux portes de Bellinzona en 1980, la fabrique actuelle date de 2014, fruit de deux ans de travaux de rénovation et agrandissement. Car les propriétaires actuels (la famille Müller de Kreuzlingen, à laquelle les héritiers du fondateur Achille Vanotti ont revendu revendu Stella à la fin du XXe siècle) continuent de croire dans la marque. Ils ont trouvé au Tessin le complément idéal de leur propre chocolaterie, Bernrain, et misent sur ce duo.

A quelques kilomètres de là, le laboratoire Buletti est loin des dimensions industrielles. Franco Buletti y a développé son activité depuis 25 ans autour de deux axes majeurs: le panettone et les chocolats. Si le premier a séduit les Romands qui peuvent le trouver chez certains des meilleurs pâtissiers de Lausanne, Neuchâtel et Genève, les chocolats constituent le violon d'Ingres de celui que de nombreux Tessinois surnomment «le professeur Tournesol du chocolat». Dès la rencontre, il n'est pas très difficile de comprendre d'où lui vient ce sobriquet: amateur d'expérimentations originales, fort caractère et convictions chevillées au corps, il ne compte pas ses soirées et ses journées dans le laboratoire de Piotta pour tester de nouvelles alliances gustatives, essayer des procédés innovants ou laisser son imagination divaguer. Mais si les trouvailles du scientifique de bande dessinée sont souvent sujettes aux doutes, son disciple tessinois est devenu le héraut des confiseurs innovants dans le canton.

Les fèves Criollo d'Amazonie bolivienne et de Saint-Domingue

Et la première étape de son travail réside dans la sélection drastique des matières premières. Aux portes de la ville, il va chercher le beurre des alpages: Franco Buletti a sélectionné au fil des ans douze producteurs établis autour d'Airolo et dans les vallées proches et il ne s'approvisionnera qu'auprès d'eux. «Le beurre d'alpage dégage des saveurs incomparables. Cela vient des herbes et des fleurs que les vaches vont brouter en altitude pendant l'été, qui donnent un lait et une crème aux arômes marqués, et donc un beurre très typé», explique le confiseur.

Mais pour ses chocolats, il lui faut aussi du cacao. Franco est l'un des trois derniers confiseurs du canton à s'approvisionner directement en fèves et à travailler le produit de la torréfaction jusqu'à la vente. Pour sa part, il a identifié deux origines: les fèves de l'Amazonie bolivienne et celles de Saint-Domingue, toutes deux de la variété Criollo. «Certes, les fèves Criollo de Bolivie sont plus petites que d'autres, donc cela exige davantage de travail et revient plus cher. Mais elles sont d'une qualité gustative sans pareille», plaide-t-il.

Avec sa petite équipe (six ouvriers, quatre apprentis, son frère et lui), il refuse de se reposer sur ses lauriers et sa réputation d'excellence auprès des Tessinois: «Dès que j'ai fini de mettre au point une recette, je me plonge dans la suivante. J'aime créer, chercher à exprimer les arômes les plus puissants mais aussi les plus naturels». S'il n'a pas à ce jour de certification bio, il met un point d'honneur à travailler sans addditifs, adjuvants, émulsifiants et autres exhausteurs de goûts ou conservateurs.

Et sa passion des saveurs pousse Franco Buletti à explorer de nouvelles collaborations. C'est ainsi qu'il a récemment tenté des dégustations de bières et de chocolats, des passerelles au niveau de l'amertume, des arômes et de l'onctuosité lui ayant semblé au moins aussi intéressantes (voire davantage) que les dégustations de vins et de chocolats. De là à donner d'autres idées de recettes pour l'avenir?

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Matthieu Hoffstetter
Matthieu Hoffstetter

JOURNALISTE À BILAN

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Titulaire d'une maîtrise en histoire et d'un Master de journalisme, Matthieu Hoffstetter débute sa carrière en 2004 au sein des Dernières Nouvelles d'Alsace. Pendant plus de huit ans, il va ensuite couvrir l'actualité suisse et transfrontalière à Bâle pour le compte de ce quotidien régional français. En 2013, il rejoint Bilan et se spécialise dans les sujets liés à l'innovation, aux startups, et passe avec plaisir du web au print et inversement. Il contribue également aux suppléments, dont Bilan Luxe. Et réalise des sujets vidéo sur des sujets très variés (tourisme, startups, technologie, luxe).

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