Qu'est-ce qui compose le prix d’un espresso?
En Suisse romande, le café est plutôt vendu entre 3 et 4 francs, tandis que son prix peut grimper jusqu’à 5 francs en Suisse alémanique, notamment à Zurich.
Fr. 3,50
Par café en moyenne, pour un espresso servi dans un établissement romand (café, restaurant, etc.).
61% - Frais de personnel
Les frais de personnel représentent près des deux tiers du prix d’un café. La Société des cafetiers genevois explique que la prise de commande, l’addition et le nettoyage d’une table représentent «plusieurs allées et venues pour les serveurs. Alors que la dépense du client reste minime, le temps consacré est presque aussi important que pour une commande d’un repas.»
6% - Coût de la matière première
Le café est loin de représenter des coûts importants pour la matière première. Une étude de GastroConsult pour GastroSuisse évalue le coût moyen des marchandises à 26,3% pour un restaurant, mais GastroSuisse indique que le café présente un cas particulier avec une matière première plus accessible, généralement autour de 8% de la valeur du prix facturé au client. Dans les cas de cafés de spécialité ou de torréfacteurs haut de gamme, le coût peut grimper jusqu’à 12, voire 15%. Mais dans l’immense majorité des cas, l’ensemble des matières premières (café, sucre et crème, voire le chocolat servi avec le café) reste sous les 10% du prix de vente.
29% - Autres coûts d’exploitation
Loyer de la surface commerciale, assurances, chauffage et climatisation, vaisselle... Si certains de ces coûts peuvent varier entre un café installé rue du Rhône à Genève ou en bordure d’un village du Jura, l’ensemble de ces postes représente toujours un tiers du prix du café. Et l’un des postes principaux est représenté par l’amortissement de la machine à café. «Certains percolateurs professionnels peuvent atteindre les 15 000
à 20 000 francs. On peut parfois les conserver une dizaine d’années s’ils sont bien entretenus, mais ce sont
des machines constamment sollicitées avec des forces intenses», confie le patron d’un célèbre café de Plainpalais.
4% - Taxes et frais financiers
Entre le financement des emprunts éventuels, les taxes et l’ensemble de la fiscalité, l’impact de ce poste s’élève à près de 5% sur le prix d’un espresso. Au niveau de la fiscalité, le même café consommé sur place se verra infligé une TVA de 7,7%, tandis qu’elle sera réduite à 2,5% si le café est pris à l’emporter.
