Bilan

La vente de marrons grillés, un business très rentable

D’où proviennent ces fruits d’hiver dégustés? Qui gère les cabanons? Et combien rapportent-ils? Enquête.

Dans toutes les grandes villes de Suisse, le premier signe du retour des frimas est facile à identifier. Dès le début du mois d’octobre, les «kiosques à marrons» (en fait souvent des châtaignes) animent à nouveau les rues. Pauvre en graisse et en cholestérol, ce fruit d’hiver très négligé dans la cuisine de tous les jours rencontre les faveurs du public quand il est vendu grillé dans la rue.  

Des exploitants fidèles

A Genève, c’est l’administration communale qui a attribué depuis longtemps déjà les douze emplacements dévolus aux marrons grillés. Tout comme sur les marchés, les places sont chères. Pas tellement en termes de prix, qui revient à environ 300 francs pour la saison (52 francs le mètre carré), mais plutôt en termes de disponibilité. Contacté, le Service de l’environnement urbain de la Ville de Genève avoue ne pas avoir pu satisfaire de nouvelles demandes depuis des années, tant les exploitants historiques sont fidèles et indéboulonnables; le plus ancien d’entre eux, le Tessinois Serge Vescovi, remplit des cornets à la place du Molard depuis 1965. A Lausanne, les huit emplacements que compte la ville sont réservés de longue date, uniquement par des particuliers, et la liste d’attente y est de plusieurs années. Le prix de location de l’espace y est en moyenne de 150 francs par année. Ailleurs en Suisse, surtout dans les petites villes, le tournus peut être un peu plus rapide mais, globalement, il reste très difficile pour un nouveau venu de trouver une place dans un délai raisonnable où que ce soit dans le pays. Les exploitants, presque tous des particuliers venus du Tessin ou d’Italie pour la saison, sont entièrement autonomes. Propriétaires de tout leur matériel, ils transportent, montent et démontent eux-mêmes leur cabane. Concernant la matière première, chacun se fournit où il le souhaite, mais, le plus souvent, pour des raisons de coût, auprès d’un grand importateur de marrons, comme Gysi & Strazzini à Berne par exemple, qui peut fournir également le charbon dégazé et tout le matériel nécessaire à la cuisson. La majorité des châtaignes que nous décortiquons joyeusement en pleine rue proviennent aujourd’hui d’Italie. Le marron suisse (tessinois, chablaisien ou valaisan principalement) reste rare dans les cabanes, la production étant nettement insuffisante pour répondre aux besoins des vendeurs. On déguste plutôt ce dernier dans les diverses fêtes à la châtaigne, comme celle de Fully qui se tient mi-octobre, ce village se targuant de posséder la plus grande châtaigneraie de Suisse romande, ou lors de brisolées locales.

L’investissement de départ

Aucun exploitant n’est disposé à révéler son chiffre d’affaires, mais la fidélité et la longévité de leur présence dans nos villes sont significatives. Malgré des conditions de travail éprouvantes (dix à douze heures par jour debout à respirer des fumées de charbon), l’activité semble très rentable. Le calcul est assez facile à faire: le prix moyen du kilo de marrons prêts à l’emploi et déjà fendus se situe aujourd’hui autour des 18 francs, selon la qualité et la variété de châtaigne. Or les 100 grammes se revendront 3 francs au consommateur. Les frères Valente, qui exploitent en famille des stands de marrons à Lausanne et Fribourg, avouent en écouler entre 60 et 120 kilos par jour dans la capitale vaudoise, contre 40 à 70 kilos à Fribourg. On peut donc estimer le bénéfice moyen entre 500 et 700 francs par jour pour une moyenne de 100 kilos écoulés par cabanon dans les grandes villes en tenant compte de tarifs dégressifs. Chez les vendeurs de longue date, l’investissement de départ pour la cabane (parfois construite de leurs propres mains) et le matériel de cuisson sont rentabilisés depuis longtemps. Même après déduction des consommables (charbon et sachets), le bénéfice reste de plusieurs centaines de francs au quotidien.

Des prix en forte augmentation

Selon certains exploitants, le métier devient pourtant de plus en plus difficile. L’augmentation du prix des marrons – qui était encore de 12 francs le kilo il y a quelques années – tout comme celle des contenants (le papier journal étant désormais interdit partout pour d’évidentes raisons sanitaires – une ville comme Genève imposant le sachet à compartiment pour les coques vides – doivent être répercutées sur le prix de vente, les exploitants d’une même ville s’accordant à quelques dizaines de centimes près. «Charlot», vendeur de marrons à La Chaux-de-Fonds, confiait récemment à L’Impartial n’avoir jamais connu de tels prix en trente ans d’activité. Selon lui, le prix de vente aux 100 grammes atteindrait même aujourd’hui 3fr.50 à Berne et 4 francs à Zurich. Cette escalade des prix pourrait pousser peu à peu les consommateurs à refréner leur gourmandise. Le principal coupable? Un petit insecte venu de Chine, qui ravage les récoltes. L’Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage a récemment publié un communiqué alarmant sur la propagation en Suisse du cynips du châtaignier apparu au Tessin en mai 2009 et qui s’était auparavant attaqué à toute l’Italie. Le volume de la récolte transalpine aurait chuté cette année-là de 90% selon Albin Masson, responsable de la Coopérative des châtaignes du Chablais. Ce sont les importations de marchandises qui ont permis à cette bestiole nuisible de se propager depuis la Chine dans le monde entier et elle est presque impossible à éradiquer. Outre ces problèmes conjoncturels, le marron reste en soi un fruit délicat à cultiver et à stocker. La production, qui implique souvent un ramassage et un tri à la main, est laborieuse, compliquée et très coûteuse. Fragile, le marron est sensible à la sécheresse et facilement exposé aux vers et à la moisissure. Beaucoup de pertes interviennent lors des diverses étapes entre l’arbre et le sachet, des tonnes de fruits abîmés sont jetés chaque année. Les jours de la châtaigne sont-ils donc comptés? Produit de base de l’alimentation «du pauvre» jusqu’au milieu du XXe siècle, ce fruit pourrait bien devenir à l’avenir un produit de luxe.

Crédits photo: Abensur/eol

Catherine Armand

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