Bilan

La Suisse, terre de brasseurs

Avec 1002 brasseries à la mi-octobre, la Suisse est le 1er pays du monde pour son nombre de brasseries par habitant. L’immense majorité sont lancées par des amateurs. Pourquoi un tel engouement? Par Catherine Nivez et Joan Plancade

  • Crédits: Lauren Squire / EyeEm / Getty
  • Crédits: Source ASB

Fabriquer et vendre de la bière semble n’avoir jamais été aussi simple. Accessibles à partir de 100 francs, les kits de brassage à domicile figurent cette année encore en bonne position des cadeaux de Noël. Mais pourquoi brasser la bière soi-même quand on en trouve partout? Fonctionnaire à la Ville de Genève, Olivier Laboureur est un passionné et aide sa compagne Maria à gérer le site de vente de matériel de brassage fleurdehoublon.ch. «Les gens brassent eux-mêmes car ils en ont assez de boire des bières sans goût. Heineken met moins de trente jours entre le brassage et la mise en rayon, alors qu’il faut minimum six à huit semaines pour faire une bonne bière. Je considère les bières industrielles comme des boissons gazeuses, pas des bières», estime le Genevois qui brasse depuis l’âge de 15 ans. 

Depuis une dizaine d’années, le secteur brassicole vit un âge d’or, certains parlent de révolution, avec les «craft beers», surnom des bières artisanales. Ce mouvement, initié dans les années 1980 dans les pays anglo-saxons, explose partout en Europe et particulièrement en Suisse. 

Mais derrière l’ébullition, la réalité est tout autre: sur le millier de brasseries recensées en Suisse, 51 représentent à elles seules 99% du marché. L’Association suisse des brasseries (ASB), organisation faîtière brassicole en Suisse, compte 20 membres, dont deux (Heineken et Feldschlösschen, propriété de Carlsberg) trustent 60% du marché helvétique. «La Suisse est un pays très libéral. N’importe qui peut brasser, commente Marcel Kreber, directeur du secrétariat de l’ASB. Ce boom des brasseries artisanales est immense. Mais la plupart d’entre elles sont lancées par des passionnés autodidactes, ce sont des hobbies.» Pour devenir maître brasseur en Suisse, une seule formation est proposée, celle de technologue en denrées alimentaires (CFC), option brasseur. 

Autre paradoxe: cette explosion des microbrasseries s’accompagne d’un recul de la consommation: de 70 litres de bière bues par an et par personne en 1990 en Suisse, nous sommes passés à 54 litres en 2017 (voir l’infographie page 43). La crise économique explique ce repli ainsi qu’un cadre législatif plus contraignant comme l’interdiction de la consommation d’alcool sur le lieu de travail (notamment auprès des ouvriers sur les chantiers) et l’introduction en 2005 du taux d’alcool au volant à 0,5‰. Enfin, l’activité brassicole est exonérée d’impôt pour les particuliers jusqu’à 400 litres par an. Au-delà, toute activité de brassage doit être déclarée et est taxée 25 fr. 32 l’hectolitre. 

«Il n’y a pas de définition claire» 

«En Suisse, la législation est très insuffisante», commente Sylvain Fazan. Auteur du guide des Brasseries et bières artisanales de Suisse romande (sorti en 2016), ce Vaudois entend redonner ses lettres de noblesse à la bière. «Il n’y a pas de définition claire des brasseries artisanales. C’est une lacune juridique dans laquelle les grandes brasseries industrielles se sont engouffrées», estime cet expert. Pour lui, les bières artisanales se définissent d’abord par l’absence d’utilisation de produits pasteurisés, l’absence de filtration: «Une bière artisanale peut être trouble et les quantités produites dans une microbrasserie ne sont pas industrielles. Il faut aussi regarder à qui appartient la brasserie, car quand les grands groupes rachètent des petites marques, ce n’est plus de l’artisanat.» Certains rachats récents comme celui en 2016 de la bière belge Kwak par le numéro 1 mondial AB InBev témoignent de la dynamique du marché. «L’offre est pléthorique, mais il y a malheureusement des exagérations», explique Yan Amstein, un des grands distributeurs de bières en Suisse: «Les gros groupes créent de petites structures pour faire croire à des structures artisanales.» 

Avec un chiffre d’affaires de 48 milliards de dollars en 2015, le géant mondial de la bière Ab InBev (propriétaire de Corona, Budweiser, Leffe, Stella Artois, entre autres…) a bien saisi l’ampleur du mouvement des «craft beers». Le groupe multiplie depuis dix ans les rachats de petits brasseurs, sur tous les continents. Avant lui, Feldschlösschen (groupe Carlsberg) avait racheté la «Valaisanne», bière artisanale en perte de vitesse à Sion qui connaît, depuis, un énorme succès. «C’est le marketing qui trompe. Les consommateurs pensent qu’ils dégustent une petite bière artisanale. En réalité, il s’agit d’un produit développé par une multinationale», commente Yan Amstein. 

A déguster comme du vin 

Yan Amstein, distributeur, se réjouit:  «On découvre de nouveaux goûts de bière.» (Crédits: Dr)

Egalement président des distributeurs de boissons de Suisse romande, Amstein est le premier importateur de bières spéciales en Suisse, comme la Gueuze, les bières trappistes, les bières non filtrées ou à refermentation en bouteille. Le fils du fondateur voit dans l’essor brassicole actuel «l’aboutissement de 45 ans d’histoire. On atteint aujourd’hui l’objectif que mon père Jacques Amstein s’était fixé en créant l’entreprise en 1973: transmettre le goût de la bière dans toute sa diversité. Il se passe enfin dans la bière ce qui existe depuis longtemps dans le vin: on ne déguste pas un seul type de vin blanc ou un seul type de vin rouge, mais de nombreux types de vin. De la même façon, on découvre de nouveaux goûts de bière.»

Amstein, qui distribue plus de 600 bières dans toute la Suisse, a pris sous son aile une quinzaine de microbrasseries suisses, comme la tessinoise Officina Della Birra, la Nébuleuse à Lausanne, Hoppy People à Sierre. «On les distribue et on les pousse dans toute la Suisse. Notre rôle est de faire connaître les microbrasseries romandes aux Suisses allemands et inversement.» Avec 56 collaborateurs et une croissance à deux chiffres, la société Amstein continue à se développer. Quelles sont les bières les plus vendues de son catalogue? «La BrewDog Punk IPA (Indian Pale-Ale, riche en alcool et en houblon), répond Yan Amstein. BrewDog fut la première brasserie du monde à se financer en crowdfunding il y a onze ans, lancée par deux jeunes Ecossais qui avaient 27 ans à l’époque.»

Culture bière

Le mouvement craft beer se caractérise par une forte culture identitaire, contre l’uniformisation et à l’iconographie rebelle. Les noms et étiquettes des bières craft reflètent bien ce goût marqué pour la créativité. Olivier Laboureur, de Fleur de Houblon, a exploré toutes ces anciennes et «nouvelles bières» comme les bières sans gluten, à base d’autres céréales que l’orge. «A l’aveugle, on s’y perd. Et les bières sans alcool (3% du marché en Suisse) ont aussi beaucoup progressé en qualité. J’aime également les bières «chaudes», chauffées au bain-marie, on les compare souvent au vin chaud.» 

Pour l’expert Sylvain Fazan, «l’avantage des bières artisanales, c’est qu’on a tellement de choix que chacun peut trouver la bière qui lui correspond. La nouvelle tendance sur le marché, ce sont les Goze, des bières au goût salé. Et les bières Sour pour leur côté acidulé.» 

Dans ces milliers de nouvelles bières émerge toute une nouvelle génération de brasseurs. En Valais, une brasserie retient l’attention: White Frontier a commercialisé sa première bière en septembre 2016. Et a déjà tout d’une grande (2000 hectolitres produits en 2018 avec un objectif de 20 000 dans les dix ans). Projet ambitieux, doté d’un budget de plusieurs millions de francs sur deux ans, White Frontier a été fondé par un jeune Belge fortuné et passionné de bières et par un champion de snowboard. Tous deux ont su convaincre le meilleur brasseur d’Irlande, Chris Treanor, de s’installer à Martigny pour créer toute une série de nouvelles bières. A côté de la brasserie, flambant neuve et équipée des dernières technologies, White Frontier a créé un bar et des événements culturels autour de la bière (festival, atelier, visites). Montrant ainsi qu’au-delà du breuvage, la nouvelle génération de brasseurs reflète toute une culture et un art de vivre. 


Comment se lancer?  

Noé Mage a travaillé son business model avant de lancer en 2016 Minuscule, bière artisanale genevoise inspirée des bières belges d’Abbaye. Il distingue trois approches: «Si vous faites une bière artisanale à petite échelle en la vendant vous-même autour de vous, l’investissement initial sera faible, quelques centaines de francs. Mais si vous avez l’ambition de développer un produit et une marque à plus grande échelle, vous pouvez soit tout faire vous-même en investissant dans l’achat de cuves, de matériel et dans un lieu. Il faut alors un bon capital de départ, au minimum 300 000 francs. Autre option: vous collaborez avec une structure déjà existante, c’est ce que nous avons fait. Nous brassons notre recette chez Captain Mousse à Nyon en payant un montant pour chaque bouteille que nous produisons. Nous avons investi dans une cuve sur leur site. Avec ce système, nos coûts fixes sont faibles et nous couvrons tous nos coûts variables (matières premières, livraison, vente). Mon conseil: ne pas sous-estimer les dépenses initiales et bien planifier sa stratégie.»


Jérôme Rebetez,  fondateur de BFM.  Sa capacité de production passera bientôt  de 500 000 à près  de deux millions de litres. (Crédits: patriceschreyer.com)

BFM, la star des franches-montagnes

Du fond du jura aux colonnes du «New York Times», le parcours des pionniers de la brasserie continue à inspirer les brasseurs romands. Malgré la notoriété, la liberté de ton reste intacte.

Son statut de pionnier, Jérôme Rebetez, fondateur de la Brasserie des Franches-Montagnes à Saignelégier, l’assume à sa façon: «La microbrasserie, c’est comme les chiens, il faut multiplier l’âge par sept. Du coup, on a 140 ans!» Pour fêter cet âge canonique, le dirigeant vient de s’offrir «tous les jouets dont (il) avait toujours rêvé»: une nouvelle usine de production, quasi entièrement automatisée, à 300 mètres des locaux historiques. Elle entrera en activité dès cet hiver, et fera passer la capacité de production de 500 000 litres à près de deux millions. L’aboutissement de quatre ans de travail, ou «plutôt un commencement» pour Jérôme Rebetez, qui dit «ne pas aimer se retourner sur le passé».

Difficile pourtant de ne pas faire le parallèle entre l’équipement dernier cri et l’époque héroïque, en 1997, quand Jérôme Rebetez, une fois son diplôme d’œnologie en poche, fonde BFM à 23 ans. Il brassait chez lui en amateur, avec quelques casseroles et une cuve de fermentation, avant de gagner un prix avec lequel il allait se lancer: «A l’époque des brasseurs industriels, quand on demandait une cuve de 1000 litres, on nous riait au nez. Je me suis lancé un peu par dépit, un peu par provoc, il fallait mettre un costard pour qu’on nous écoute. Aujourd’hui, c’est l’inverse, si on ne se pointe pas en short et en tongs on n’est pas crédible.» 

La petite entreprise a végété près d’une décennie, avant de décoller au tournant des années 2010, avec le rachat des autres cellules du premier bâtiment («sans doute ma meilleure affaire») et l’investissement dans un appareil de production spécifique. 

Jusqu’à 120 dollars la bouteille

Cette époque coïncide avec la conquête de l’Amérique. Un article élogieux du New York Times propulse le petit brasseur jurassien sur les tables new-yorkaises, avec des prix atteignant 120 dollars la bouteille pour certains millésimes du produit phare, l’Abbaye de Saint Bon-Chien. Le fruit de l’approche d’œnologue de Jérôme Rebetez, qui travaille sur des assemblages et du vieillissement en barriques pour ses crus? Lui a une autre anecdote: «On avait une chatte vraiment sympa, qui nous répondait quand on disait «bon chien». Quand elle est morte, on a décidé de la sanctifier. D’où le nom.» 

BFM est depuis devenue la tête de pont du milieu romand, régulièrement citée en exemple par les acteurs du secteur. Jérôme Rebetez n’en jette pas moins un regard ironique sur la mode de la microbrasserie: «Les mecs se laissent pousser la barbe, balancent un sac de malt de plus et sortent une IPA. C’est comme du chili con carne trop épicé, tout le monde peut le faire. Mais ça, c’est pas des brasseurs…» Il rappelle «avoir pris dix ans pour devenir une vraie entreprise» et met en avant son entourage de professionnels diplômés d’Alsace ou d’Allemagne, qu’il est allé débaucher à la concurrence.

Malgré le succès, la brasserie s’efforce de garder son esprit d’ouverture. Notamment avec son bar, lieu de rencontre d’habitués et de pèlerinage pour passionnés. Une activité que Jérôme Rebetez avoue malicieusement avoir longtemps «oublié» de déclarer à l’administration: «Au bout d’un moment, les arts et métiers ont fini par me ramasser. Alors, j’ai dit à la fille: «Ecoutez. Il vous a fallu quatorze ans pour vous rendre compte que le plus gros débitant du canton n’avait pas de patente. Alors soit j’explique à l’administration que vous ne faites pas votre boulot, soit vous me donnez six mois pour me régulariser.» Après tout, on est dans les Franches-Montagnes, franc, c’est libre.» 

A se demander aussi si l’expression «franc-parler» n’a pas été inventée pour Jérôme Rebetez.  

Face au succès,  la Nébuleuse, à Renens, a fortement augmenté sa production. (Crédits: Vanessa Cardoso)

Peut-on encore parler de bière artisanale?

Certaines microbrasseries, lancées dans des caves, produisent aujourd’hui plusieurs centaines de milliers de litres par an. L’artisanat est loin.

A Vaux-sur-Morges, la toute jeune microbrasserie Gonzo est encore dans les cartons. Ou plus exactement dans les branchements des cuves et de l’installation électrique, dans une ambiance bon enfant de chantier. Comme beaucoup de microbrasseurs, Adrien Mérigot a sorti ses premières créations chez un confrère, à Conthey (VS), avant d’acquérir petit à petit son propre matériel. Aux côtés des 3 cuves de 800 litres reposent des fûts pour le vieillissement en barriques. Il exhibe fièrement ses bières atypiques, dont l’Aphrodite blanche (maca, galanga, curcuma, coriandre, écorces d’orange). «Je pratique la méthode de brassage belge, qui consiste à monter par différents paliers de température la maische, le mélange eau et malt», précise-t-il. 

Colle de poisson et CO2

Titulaire d’un diplôme universitaire de brasseur en France, Adrien Mérigot dispose de plusieurs années d’expérience, notamment auprès d’une grande microbrasserie suisse. Il décrit des procédés qui ne fleurent pas l’artisanat tel qu’on l’imaginerait: «Certaines de ces grandes brasseries produisent la quantité maximale pour être encore qualifiées d’artisanales. Elles appliquent des procédés de fabrication qui accélèrent le temps de production et minimisent les coûts, comme le brassage à l’anglaise, monopalier. Parfois, on balance de la colle de poisson, pour accélérer la sédimentation, et si ça manque de gaz, on réinjecte du CO₂.»

La colle de poisson, longtemps prisée des industriels et obtenue à partir de vessies natatoires, se présente sous forme d’une poudre dont la propriété est de fixer les impuretés. A la Nebuleuse, brasserie à succès installée à Renens (VD), on affirme ne pas recourir à ce procédé malgré l’augmentation des volumes. Démarrée il y a quatre ans dans la cuisine de l’un des trois fondateurs, puis dans un sous-sol du Flon, la production a atteint 400 000 litres en 2017 et devrait dépasser les 600 000 en 2018. Ici, «on préfère parler de craft que d’artisanal, c’est-à-dire une bière axée sur le goût». 

Viser l’efficience en gardant la qualité est l’un des mots d’ordre de cette marque phare qui s’écoule de façon croissante dans la grande distribution, via notamment Coop et Manor. Elle dispose d’une centrifugeuse pour une sédimentation accélérée, d’une pression constante de la cuve à la bouteille, mais son approche se veut toujours originale avec 12 créations éphémères par année, ce que met en avant Kouros Ghavami, cofondateur: «On a la Zep, bière de soif avec une touche de craft qui permet d’assurer une bonne rentabilité. Puis on a toutes les créations, que l’on fait avant tout par passion. On ne regarde pas le coût des ingrédients. Une marque comme Boxer, avec seulement 2 ou 3 recettes, ce n’est pas de l’artisanal.»

Une définition floue 

Pionnier romand de la microbrasserie, Jérôme Rebetez, fondateur de BFM à Saignelégier, relève qu’«en Suisse, pour l’appellation bière artisanale, c’est un peu le far west». Il met en avant des critères de marché: «Quand Carlsberg monte des prétendues brasseries artisanales en Valais ou  quand Boxer se fait racheter par Doppelleu Brauwerkstatt, on est dans du financier pur et dur. Après, il faut arrêter avec les anglicismes. Craft, ça veut dire artisanal. Alors, on est artisanal, ou on ne l’est pas.»

Faute de s’accorder sur une définition de l’artisanal, pour nos microbrasseurs, on l’aura compris: la bière industrielle, c’est avant tout celle d’en face.  

Nivez C Photoa
Catherine Nivez

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste en France depuis 1990, d’abord comme reporter et journaliste dans le secteur de la musique, puis dans les nouvelles technologies, internet et l’entrepreneuriat. Après 20 ans en France, j’ai migré en Suisse et à Genève ou je vis et travaille désormais sur ma nouvelle passion: l’alimentation et la santé.

J’ai fait l’essentiel de mon parcours dans l’audiovisuel français (France Inter, France Info, Europe1, ou encore Canal+). Désormais journaliste freelance en Suisse, j’ai signé une série d’articles pour le quotidien suisse-romand Le Temps et travaille désormais pour BILAN où je tiens la rubrique mensuelle « Santé & Nutrition ».

Vous pouvez aussi me retrouver sur mes blogs : www.suisse-entrepreneurs.com, galerie de portraits des entrepreneurs que je côtoie en Suisse, et sur LE BONJUS mon nouveau blog consacré aux jus et à l’alimentation.

Du même auteur:

Philip Queffelec, l’avion dans le sang
Xavier Casile, le pubard de la Suisse

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."