Huile de noix: les moulins vaudois face aux défis du marché

Que rapporte ce concentré de bienfaits à ses extracteurs? Pas grand-chose à en croire Heinz Schuler... Il y a quinze ans, cet architecte bernois, aujourd’hui retraité, a acheté le moulin de Corcelles-près-Payerne, construit en 1855, et s’y est installé. Les bénéfices de l’huile de noix et de noisette qu’il presse artisanalement sur ces installations, pour la plupart d’origine, couvrent surtout les frais d’entretien de la vieille bâtisse.

Un manque de rentabilité que sa passion des moulins et de leur mécanique, née il y a quarante ans, compense largement, car, pour lui il s’agit avant tout de protection et de préservation du patrimoine national. Et pour cause, les huileries du canton de Vaud se sont quasiment évaporées, passant de 36 en 1941 à seulement 5 en 2021, bien que les 90% de l’huile de noix du pays y soit toujours extraite. Et selon des méthodes ancestrales.

Plantation de 10'000 noyers depuis 20 ans

Plusieurs facteurs peuvent expliquer ce déclin. Parmi eux, l’actuel usage uniquement alimentaire de ce liquide végétal, alors que, pendant la Seconde Guerre mondiale, et en l’absence de pétrole, il était la source principale de l’éclairage. Puis il y a eu l’hiver 1956, avec son grand gel qui a décimé la plupart des noyers du canton. Mais, dès les années 2000, la Confédération a encouragé la plantation de 10'000 noyers, arbre séculaire de la région. Initiative qui a contribué à la relance de la production avec un accroissement de sa visibilité dès juin 2020, lorsque l’huile de noix vaudoise a obtenu son sésame: l’appellation d’origine protégée (AOP).

À la source de cette reconnaissance, un test de qualité, réalisé en 2019 par la Fédération romande des consommateurs (FRC), épaulée par les experts de l’émission télévisuelle «À Bon Entendeur». Sur dix échantillons d’huile de noix de provenances diverses, vendues dans le commerce entre 29 et 73 francs le litre, deux sur les trois du podium étaient d’origine locale. Celle du Moulin-Huilerie de Sévery (VD) était l’une d’elles. Un examen qui pousse Jean-Luc Bovet, représentant de la sixième génération d’une famille d’artisans huiliers, propriétaires de ce vieux moulin depuis 1840, à lancer les démarches pour ce label.

«C’est à partir de 1997 que j’ai intensifié la production de notre huile de noix, dont les revenus ne sont toutefois pas très stables, car la qualité et la quantité de ce fruit saisonnier dépendent entièrement des conditions climatiques. D’où notre large palette d’offres d’autres huiles également», souligne ce chef d’entreprise.

Savoir lire les étiquettes

Pascal Walter, qui possède «Le Petit Cageot», un moulin qui appartient à sa famille depuis 1693, confirme également la faible rentabilité de ce produit pourtant très apprécié. Il souligne par ailleurs que «les consommateurs devraient systématiquement vérifier l’étiquette de cette denrée lorsqu’ils l’achètent dans le commerce, car une huile avec la précision "à l’arôme de noix" n’a rien à voir avec la vraie huile de noix.»

Pour être certain de consommer le nectar authentique aux précieux acides gras polyinsaturés, les oméga-6, oméga-3 et vitamines, mieux vaut apporter ses propres cerneaux de noix (5 kilos minimum) dans l’un de ces moulins. Ou les acheter sur place. L’extraction artisanale de l’huile se fera en moins d’une heure, sous ses propres yeux et contre une somme modique. Aujourd’hui comme hier, l’essentiel de l’activité de ces huileries ancestrales s’appuie sur la demande de producteurs et de consommateurs locaux que le mouvement Slow Food, entre autres, s’emploie à promouvoir en Suisse.