Chronique d’une bataille pour le pain

Pas question de fermer! En ce mois de février 2020, pendant que le Conseil fédéral discute des mesures de confinement, les artisans boulangers s’activent dans les coulisses bernoises. Début mars, les efforts de leurs trois «mousquetaires» – Silvan Hotz, Jean-François Leuenberger et Urs Wellauer – finissent par payer. La revendication des trois hommes, respectivement président, vice-président et directeur de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), est entendue: les boulangeries artisanales pourront rester ouvertes. En «hibernation printanière» durant deux mois, les consommateurs se tournent alors vers ces commerces. Début d’une renaissance pour le secteur?

Dès les premiers jours du confinement, une déferlante s’abat sur le pain dans toute la Romandie. «La demande explosait. Surtout pour les grosses pièces, habituellement les moins demandées, et ce, toutes sortes confondues», se souvient Stéphane Simon, directeur général de Fleur de Pains, chaîne de 27 boulangeries-pâtisseries disséminées dans le canton de Vaud. Même constat à Neuchâtel, où les clients se tournent surtout vers les produits de bien-être. «Jusqu’ici, c’est le pain mi-blanc qui partait le plus. Et là, on vendait des quantités incroyables de pains noirs, complets et aux grains», témoigne Marie Perriard, patronne de la Tarterie du Littoral.

Quant à la Boulangerie du Moulin à Delémont, c’est le pain «Jura Région» de Pascal Dominé qui s’arrache. «La fièvre du stockage s’était emparée des gens, histoire de faire des réserves pour sortir le moins possible», confirme Sylvie Taillens, propriétaire de quatre boulangeries du même nom en Valais. A tel point qu’à Genève, Jérôme Saugy, de levain.ch, voit le taux de ses abonnés aux pains progresser de 15% en quelques jours seulement. L’heure n’était plus aux chichis «sans gluten», d’ailleurs très vite oubliés. Une prise de conscience de l’importance des artisans locaux? Peut-être, mais pas que…

«Grâce au confinement, j’ai découvert la boulangerie artisanale de mon quartier. Oui, les queues devant Migros étaient tellement longues que je me suis dit «allez, j’essaie». Depuis, c’est là que j’achète mon pain et mes douceurs», se réjouit Françoise, quinquagénaire genevoise, équipée d’un masque et de gants. D’ailleurs, les rues désertes ont été l’occasion pour beaucoup d’autres de remarquer enfin ces commerces locaux, et de pousser, pour la première fois, leur porte. Mais pas pour les mêmes raisons. Certains, pour éviter la contamination au contact de la foule des grandes surfaces, d’autres, par l’impossibilité de faire leurs courses en France voisine, ou encore par l’envie d’acheter de la vraie levure de boulanger pour pétrir soi-même la pâte. A noter que l’emplacement géographique du commerce a été un facteur déterminant de fréquentation, mais pas forcément de vente, puisque beaucoup proposaient un service de livraison à domicile, parfois gratuit.

Toujours est-il qu’après les premières semaines de panique, la demande massive de pain se tasse, alors que celle des sandwichs et des pâtisseries plonge. Des coups durs, amplifiés par les espaces tea-room désertés, la fermeture des entreprises et l’annulation des manifestations. «Aujourd’hui, le boulanger est davantage un traiteur que juste un boulanger», explique Stéphane Simon, de Fleur de Pains, dont le chiffre d’affaires a chuté de 50%. Une tendance qui risque de se prolonger jusqu’au mois d’août, d’après Gérald Saudan, patron de la boulangerie du même nom à Fribourg, ayant exceptionnellement ouvert sept jours sur sept durant la période de confinement malgré la perte de 60% de ses revenus.

Bien qu’un sursaut d’achat de douceurs à Pâques et à la Fête des mères ait offert une brève éclaircie, la plupart des commerces ont vu leurs recettes plombées, certains jusqu’à 70%. Des pertes difficiles à rattraper, car, «avec la levée du confinement, les gens retrouvent leurs habitudes: retour aux supermarchés», constate Alexandre Bugat, patron de Boulangerie Ô 35 à Genève, dont le service de livraison de petits-déjeuners avait été particulièrement plébiscité. A cela s’ajoute une vieille menace qui revient en force.

Menace à venir

«Si la Suisse adopte la taxe sur le sucre, un nombre important d’artisans du pays mettront la clé sous la porte!», lance Pascal Dominé, président de l’Association des boulangers-pâtissiers-confiseurs du Jura et Jura bernois. L’initiative en question, lancée en 2018 par le canton de Neuchâtel, a été acceptée mi-mars par le Grand Conseil de Genève. Réduire la teneur en sucre dans les aliments est son objectif, que les autorités genevoises comptent atteindre en s’adressant à l’Assemblée fédérale afin qu’elle légifère. En cas d’acceptation, les conséquences économiques d’une telle mesure seront très lourdes de conséquences pour les artisans du secteur, passablement affaiblis par la crise du Covid-19.

Claudia Vernocchi, vice-directrice de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), rappelle: «En 2010, nous étions parmi les premiers en Suisse à avoir élaboré un plan pandémie. D’où l’opérationnalité de nos membres qui ont assuré sans faille ni contamination aucune l’approvisionnement de la population par des produits locaux et de qualité. Espérons qu’après le retour à la normale, les consommateurs du pays s’en souviendront avant de franchir la frontière pour faire leurs achats à l’étranger…»