Méconnu en Suisse bien qu’il s’occupe de nombreuses manifestations prestigieuses telles que le tournoi de tennis de Roland-Garros, le traiteur parisien Potel et Chabot vient de s’implanter à Genève. Le secteur est pourtant déjà bien occupé: Theillard, RSH, Philippe Chevrier - Le Traiteur, ou encore l’alémanique Gamma (associé au Mandarin Oriental ). Dans les faits, il s’agit d’un partenariat avec le groupe de restauration collective Novae. La société française réalise un chiffre d’affaires de 70 millions d’euros. Elle est contrôlée depuis 2007 par le spécialiste du private equity 21 Centrale Partners, détenu par Alessandro Benetton. «Nous allons mettre en commun notre laboratoire des Moulières à Meyrin, tandis que le chef de cuisine de Novae Traiteur et son second partiront deux semaines suivre une formation chez Potel et Chabot. Puis ils y retourneront chaque semestre à chaque changement de carte», indique Maxime Ballanfat, directeur général de Novae. Ce dernier s’apprête à organiser un casting pour recruter des serveurs et des maîtres d’hôtel qui seront amenés à servir uniquement sous la marque Potel et Chabot. La maison parisienne vient en Suisse tout d’abord pour satisfaire certains de ses clients qui y sont déjà actifs, lors de Baselworld par exemple, tel Louis Vuitton. Et pour Novae, l’intérêt est multiple: «Nous ne prenons aucun risque commercial. Par contre, cela nous permettra de renforcer notre image, notre formation et d’amortir plus vite notre infrastructure. Nous pourrons aussi répondre à certains appels d’offres auxquels nous n’osions pas participer tels que le tournoi de tennis de Zurich.»
Sur le marché romand du service traiteur (évalué à environ 50 millions de francs par année), Novae Traiteur détient une part inférieure à 10% avec notamment la Commodities Night organisée par BNP Paribas (1800 participants), la «garden-party» du CIO (500). Pour faire face à ce nouveau défi, Maxime Ballanfat a débauché l’ancien directeur adjoint de Theillard, le principal acteur de ce marché sur Genève. Véritable «metteur en scène culinaire», Joël Theillard détiendrait environ 40% des parts de marché sur Genève en se chargeant d’environ 500 à 650 «événements». A la différence de Novae ou de DSR (qui s’est alliée à Philippe Chevrier et Frédéric Condouret), Joël Theillard n’est actif que dans le service traiteur haut de gamme. «Aujourd’hui, tout le monde veut faire un peu de traiteur», regrette ce passionné. Il dispose de 2500 m2 de surface à Carouge où se situe sa cuisine centrale et où il stocke de la vaisselle et du mobilier. Afin de répondre à certaines attentes, il s’est chargé de concevoir et de dessiner la vaisselle pour six de ses fidèles clients!
Peu d’inquiétudes
Chez RSH (pour Philippe Rochat, Lazare Saguer et Michel Hug), on reste «ouvert et positif, mais il faudra se partager la clientèle, laquelle n’est jamais totalement acquise». La société vaudoise vient d’engager un collaborateur pour aller prospecter en Suisse alémanique. Et Michel Hug de préciser: «Pour privilégier la qualité, nous ne sommes actifs que sur un seul événement à la fois.» Ce qui représente environ 100 à 120 manifestations par année. Chez Philippe Chevrier – Le Traiteur, Frédéric Condouret est lui aussi serein: «Ce sera au dernier arrivé de prendre nos clients. Ce qui ne m’inquiète pas trop.» L’an dernier, ce partenaire de DSR s’est chargé entre autres d’une quinzaine d’événements de plus de 300 personnes. Citons encore Gamma
Catering, une entreprise zougoise qui a signé en juin 2010 un partenariat avec le Mandarin Oriental Genève. «Nous ne participons qu’à une dizaine d’events par année. Mais nous ne visons que les manifestations à partir de 100 personnes et avec un minimum de 400 francs par personne», indique Benoit Martin, directeur commercial pour la Suisse romande. «Du fait de notre façon de travailler, nous sommes fréquemment les plus chers. Chez nous, rien n’est laissé au hasard. Il n’y a jamais de couacs.»
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